Choux Gourmands
Recette pour 48 gros choux
Ingrédients
PÂTE À CHOUX
250 g d'au
250 g de lait entier
250 g de beurre
6 g de sel
12 g de sucre
250 g de farine T45 DISGROUP
500 g d'oeuf entier liquide DISGROUP
CRÈME LÉGÈRE VANILLE
750 g de lait entier
1,5 gousse de vanille DISGROUP
175 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
225 g de sucre
75 g de poudre à crème DISGROUP
75 g de beurre
625 g de crème 35% M.G. DISGROUP
COMPOTÉE FRUITS ROUGES
400 g de purée de fruits des bois/rouges LPB
320 g de fruits rouges LE P’TIT BENOIT
260 g de sucre
14 g de pectine NH DISGROUP
GANACHE MONTÉE VANILLE/CITRON
160 g de crème 35% M.G. DISGROUP
1 gousse de vanille DISGROUP
1 zeste de citron vert
300 g de couv. Sinfonia blanc 33% IRCA
320 g de crème 35% M.G. DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte à choux
- Crème légère vanille
- Compotée fruits rouges
- Ganache montée vanille/citron
- Sucre grains
- Biancaneve
PÂTE À CHOUX :
Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine avant de dessècher sur le feu. Débarrasser dans une bassine puis incorporer progressivement les oeufs. Dresser des choux de Ø 6 cm avec une douille de Ø 10 mm. Saupoudrer de sucre grains. Cuire à 170°C durant 35 min.
CRÈME LÉGÈRE VANILLE :
Faire bouillir le lait en infusant la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire la crème pâtissière. Ajouter le beurre avant de refroidir. Travailler cette crème et ajouter la crème fouettée.
COMPOTÉE FRUITS ROUGES :
Chauffer à 70°C la purée avec les fruits rouges et la moitié du sucre. Mélanger l’autre moitié du sucre avec la pectine. Verser en pluie sur la purée puis porter à ébullition 5 min. Refroidir.
GANACHE MONTÉE VANILLE/CITRON :
Chauffer la crème avec le zeste de citron et la vanille. Verser sur la couverture blanche. Mixer puis ajouter la deuxième partie de crème. Mixer puis réserver 12 heures au réfrigérateur.
Montage
Percer sur le dessus chaque choux avec une petite douille cannelée. Garnir avec 40 g de crème légère vanille. Avec une poche et une petite douille unie, insérer 20 g de compotée fruits rouges. Saupoudrer chaque choux de Biancaneve. Dresser une boule de ganache montée de 10 g sur chaque choux. Creuser le dessus avec une cuillère à pomme parisienne avant de garnir légèrement de compotée additionnée de miroir neutre.
