Streusel Abricot Pistache
Recette pour 1 cadre de 57 x 37 cm (soit 66 individuels)
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g d'mande poudre blanche fine DISGROUP
500 g de farine T45 DISGROUP
2 oeufs
CRÈME D’AMANDE
350 g d'amandes poudre blanche fine DISGROUP
350 g de beurre
350 g de sucre
425 g d'oeuf entier liquide DISGROUP
40 g d'amidon de maïs DISGROUP
CRÈME PÂTISSIÈRE PISTACHE
125 g de crème 35% M.G. DISGROUP
375 g de lait entier
90 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
75 g de sucre
40 g de poudre à crème DISGROUP
50 g de beurre DISGROUP
125 g de pâte à la pistache DISGROUP
CREME FRANGIPANE PISTACHE/ABRICOT
1 recette de crème pâtissière à la pistache (880 g)
1 recette de crème d’amande (1500 g)
1400 g d'oreillons d'abricot au sirop DISGROUP
STREUSEL AMANDE CANELLE
240 g de cassonade
240 g de beurre
240 g de farine T45 DISGROUP
300 g d'mandes poudre naturelle DISGROUP
3 g de sel
6 g de canelle en poudre
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablé
- Crème d'amande
- Crème pâtissière pistache
- Crème frangipane pistache/abricot
- Streusel amande/canelle
- Oreillons d'abricot au sirop
- Biancaneve
- Brisures de pistaches
PÂTE SABLÉE : Malaxer le beurre avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande et la farine. Ajouter les oeufs sans trop pétrir. Réserver 2 heures au réfrigérateur. Étaler à 2,5 cm d’épaisseur sur une plaque 60 x 40 cm avec feuille. Piquer légèrement puis précuire 8 min à 165°C. Dès la sortie du four, emboutir le cadre inox sur cette pâte.
CRÈME D’AMANDE : Travailler la poudre d’amande avec le beurre et le sucre au batteur avec la feuille. Ajouter graduellement les oeufs, puis la fécule.
CRÈME PÂTISSIÈRE PISTACHE : Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière puis ajouter le beurre et la pâte à la pistache avant de refroidir. Au fouet, lisser cette crème.
CREME FRANGIPANE PISTACHE/ABRICOT : Au batteur avec la feuille, mélanger les 2 crèmes. Reserver les abricots pour la garniture.
STREUSEL AMANDE CANELLE : Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte. Refroidir puis râper avec une râpe à légumes. Conserver au congélateur.
Montage
Etaler la crème frangipane sur le cadre de pâte sablée précuit. Ranger dessus régulièrement les abricots surgelés. Cuire 25 min à 170°C. Parsemer régulièrement le streusel encore gelé et remettre à cuire 25 min à 160°C. Refroidir et détailler en «finger» de 2,5 x 12 cm. (couper le cadre en parts égales - 3 x 22). Saupoudrer de biancaneve. Placer 1/4 d’abricot et quelques brisures de pistache.
