Monsieur Calisson
Recette pour 1 cadre 37 x 37 cm
(Calissons de 8,5 cm de côté)
Ingrédients
Procédé de fabrication
PÂTE D’AMANDE AGRUMES :
Blanchir les amandes départ à froid. Arrêter à ébullition et laisser égoutter. Cuire le sirop (purée, zeste, gousses et les sucres) a 113°C. Au cutter, mixer les amandes encore chaudes en versant le sirop petit à petit. Une fois la pâte homogène ajouter le beurre de cacao fondu. Débarrasser la pâte d’amande sur une feuille guitare et la travailler afin de la faire refroidir. Une fois tiède, l’étaler dans un cadre 37 x 27 x 1 cm en mettant une feuille azyme au fond. Laisser cristalliser à 18°C.
GLACE ROYALE :
Attention, en fonction du sucre glace et/ou des blancs, les proportions peuvent légèrement changer. Il faut avoir une texture de macaronade. Mélanger le sucre glace, avec les blancs petit à petit et la solution acide.
Montage
Etaler la glace royale sur la pâte d’amande refroidie en fine couche à la spatule. Avant qu’elle ne sèche, découper au couteau des carrés de 8,5 cm. Laisser sécher 5 min à 120°C.
