Douceur Abricot-Miel
Recette pour 24 petits gateaux cercle individuel Ø 60 mm + 24 ronds plats (64 x 11 x 35 mm)
Ingrédients
BISCUIT AU MIEL (37 x 27 x 1 cm)
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit au miel
- Meringue suisse
- Compotée abricot basilic
- Mousseux miel
BISCUIT AU MIEL (37 x 27 x 1 cm) :
Monter les blancs d’oeufs avec le miel jusqu’à obtenir une meringue avec le bec. Tamiser les poudres et les ajouter à la meringue en 2 fois délicatement à la maryse. Etaler sur une plaque avec un cadre 37 x 27 cm. Cuisson 13 min à 165°C. Après cuisson laisser refroidir sur grille.
MERINGUE SUISSE :
Mélanger le sucre et les blancs, chauffer à 55°C. Monter ensuite au fouet jusqu’à bonne consistance. Pocher avec une petite douille unie des meringues de 5cm de diamètre. Cuire environ 2h à 100°C. Une fois les meringues cuites et refroidies, les plonger dans du beurre de cacao pour les imperméabiliser.
COMPOTÉE ABRICOT BASILIC :
Faire chauffer la purée de fruit. Mélanger le sucre, le glucose atomisé et la pectine puis l’ajouter à la purée. Faire bouillir l’ensemble 1 min. Hors du feu ajouter la solution acide et le basilic. Diviser la compotée dans les moules ronds plats (33 g / palet).
MOUSSEUX MIEL :
Faire chauffer la moitié de la crème (1) avec le miel à 70°C. Ajouter la masse de gélatine, mixer puis rajouter l’autre moitié de crème froide. A 25°C, ajouter la crème fouettée mousseuse.
Montage
Détailler 24 disques de Ø 5 cm dans le biscuit. Pour le montage en cercle de Ø 6 cm, pocher la mousse, insérer la meringue imperméabilisée puis finir avec le biscuit. Lisser si nécessaire et mettre au surgélateur. Démouler très froid et pulvériser un flocage blanc. Démouler les palets de compotée et pulvériser du glaçage neutre. Mettre un cerclage à la base des petits gâteaux puis déposer les palets. Finir avec une marguerite.
