Le Citron (Trompe l'oeil)
Recette pour 16 citrons "Silikosmart"
Ingrédients
DACQUOISE AUX AMANDES
250 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP
200 g de sucre
250 g de poudre d’amande blanche extra fine DISGROUP
100 g de sucre glace
50 g de farine T45 DISGROUP
COMPOTÉE CITRON
75 g de sucre
50 g d'eau
40 g de sucre inverti
225 g de jus de citron DISGROUP
1 citron entier non traité broyé
50 g de sucre
8 g de pectine NH DISGROUP
GANACHE MONTÉE VANILLE
360 g de crème 35% M.G. DISGROUP
100 g de couverture chocolat blanc 30% SIGNATURE by DISGROUP
14 g de gélatine DISGROUP
6 g de joypaste vanille IRCA
BAVAROISE VANILLE / CITRON
450 g de lait entier
1gousse de vanille DISGROUP
120 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
180 g de sucre
1 de zeste de citron
120 g de gélatine DISGROUP
1 citron pressé en jus
600 g de crème 35% M.G. DISGROUP
GLAÇAGE D’ENROBAGE JAUNE
250 g de couverture chocolat blanc 30% SIGNATURE by DISGROUP
250 g de beurre de cacao IRCA
QS de colorant en poudre jaune DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise amandes
- Compotée citron
- Ganache montée vanille
- Bavaroise vanille/citron
- Glaçage d'enrobage jaune
DACQUOISE AMANDES :
Monter les blancs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Incorporer délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés. Etaler sur une feuille de cuisson puis cuire à 170°C pendant 20 min. Refroidir et découper des disques de ø 40 mm.
COMPOTEE CITRON :
Faire bouillir l’eau avec les sucres puis plonger le citron broyé. Donner 3 ébullitions d’une minute. Ajouter le jus de citron. Redonner une ébullition et mixer légèrement. Verser le mélange à sec (sucre/pectine) et mixer. Cuire à 100°C. Verser dans les moules sphère en silicone de ø 35 mm (25 gr/boule). Surgeler.
GANACHE MONTEE VANILLE :
Bouillir 120 g de crème puis verser sur la couverture blanche. Ajouter la masse de gélatine. Mixer. Mettre le reste de crème et le Joypaste. Réserver 12 heures au réfrigérateur avant de monter légèrement.
BAVAROISE VANILLE/CITRON :
Faire bouillir le lait avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter le zeste de citron. Cuire le tout à la nappe. Ajouter la gélatine avant de refroidir. Verser le jus de citron puis incorporer délicatement La crème fouettée. Utiliser aussitôt.
GLACAGE D'ENROBAGE JAUNE :
Fondre le beurre de cacao puis mixer le colorant dedans. Ajouter la couverture. Utiliser à 30°C.
Montage
Couler 35 g de bavaroise dans des moules en silicone de ø 40 mm. Inserer la boule de compotée de citron. Surgeler. Dans les moules citrons, couler 35 g de ganache montée. Placer le montage précédent en appuyant au centre du citron. Positionner le disque de dacquoise de 40 mm. Surgeler. Glacer avec le glaçage enrobage jaune. Passer un voile de miroir neutre pour la brillance.
