Millefeuille Élégance
Recette pour 24 millefeuilles
Ingrédients
PÂTE FEUILLETÉE
1500 g de farine pâtissière T45 DISGROUP
250 g d'eau
37 g de sel
250 g de beurre
400 g d'eau froide
1000 g de beurre de tourage blanc 82 % M.G. DISGROUP
CRÈME LÉGÈRE VANILLE
600 g de lait entier
1 gousse de vanille SIGNATURE
140 g de jaune d'œuf liquide pasteurisé DISGROUP
180 g de sucre
60 g de poudre à crème DISGROUP
60 g de beurre
8 g de gélatine Or DISGROUP
48 g d'eau
500 g de crème UHT 35 % M.G. DISGROUP
CARAMEL NOISETTE
100 g de sirop de glucose DISGROUP
125 g de sucre
250 g de crème UHT 35 % M.G. DISGROUP
250 g de pâte de noisette IRCA
4 g de gélatine Or DISGROUP
24 g d'eau
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte feuilletée
- Crème légère vanille
- Caramel noisette
- Chantilly mascarpone
PÂTE FEUILLETÉE
Faire bouillir les 250 g d’eau avec le sel et les 250 g de beurre. Ajouter le reste d’eau froide puis verser sur la farine. Pétrir jusqu’au mélange complet. Débarrasser la détrempe dans un plastique au réfrigérateur pendant 2 heures. Incorporer le beurre de tourage dans la détrempe avant de donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 12 heures avant de redonner 2 autres tours doubles. Laisser le feuilletage se détendre encore 12 heures. Etaler la pâte à 2 mm puis piquer. Détailler 12 rectangles de 24 cm x 9 cm. Laisser reposer 2 heures avant de les placer dans les moules barre viennoiserie. Mettre une découpe de feuille cuisson avant de poser les tubes inox. Cuire 30 min à 160°. Ôter le tube et la feuille de cuisson puis remettre 10 min à 160°.
CRÈME LÉGÈRE VANILLE
Faire bouillir le lait en infusant la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire la crème pâtissière. Ajouter le beurre avant de refroidir. Travailler cette crème et ajouter la gélatine réhydratée puis la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
CARAMEL NOISETTE
Fondre le glucose. Ajouter le sucre semoule petit à petit. Cuire le tout couleur caramel ambré. Décuire avec la crème chaude. Recuire à 103°C. Ajouter la pâte de noisette puis la gélatine.
CHANTILLY MASCARPONE
Détendre le mascarpone et le sucre inverti dans une partie de la crème liquide. Ajouter la vanille et le reste de crème puis foisonner souple.
Montage
Parer les bandes de pâte feuilletée et les couper en 2. Dresser de la crème légère vanille sur le fond feuilleté. Pocher un filet de caramel au centre et recouvrir de crème légère. Sur chaque millefeuille, pocher un lacet de crème chantilly avec la douille spéciale spirale. Décorer.
