Babka Salé
Ingrédients
BASE PAIN
Pétrie de pain de mie - 900 g
MÉLANGE INCLUSIONS PAIN
Patates douces grillées en cubes - 100 g
Purée de carottes - 60 g
Cheddar râpé - 50 g
Jus de citron vert frais - 12 g
Échalotes hachées - 10 g
Coriandre hachée - 5 g
Ail haché - 1 g
Pâte de curry Tikka Massala - 1 g
Cannelle moulue - 0,5 g
Sel fin - 2,5 g
Noisettes décortiquées – Disgroup - 30 g
MONTAGE
Chiffonnade de jambon - 250 g
Ricotta - 300 g
Pur jus de citron jaune – Disgroup - 9 g
Huile d’olive extra vierge - 12 g
Sel fin - 2,4 g
Poivre du moulin - 0,2 g
Procédé de fabrication
PRÉPARER LA PÂTE À BABKA SALÉE
Pétrir la pâte à pain de mie. Incorporer en fin de pétrissage, le mélange d’inclusions pain. Continuer le pétrissage au crochet, en 1ère vitesse, pendant 2 à 3 min. La température de la pâte en fin de pétrissage doit être de 24°C. Décuver, bouler et entreposer au frais pendant 4h minimum.
FAÇONNER ET CUIRE LES BABKAS
Portionner à 35 g et bouler. Les façonner en les allongeant puis les tresser par 3 brins. Rouler les tresses individuelles sur ellesmêmes en veillant à positionner la clef en dessous, puis les déposer dans des cercles inox Ø11 cm H.4 cm. Mettre en pousse en chambre de fermentation à 28°C pendant 45 min à 1h. Dorer à l’oeuf. Saupoudrer de noisettes brutes concassées. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 18 min. Sortir du four et ressuer sur grille.
Montage
MONTAGE
• Couper les Babkas en 2.
• Garnir de ricotta assaisonnée au sel, poivre, jus de citron et huile d’olive.
• Recouvrir d’une tranche de chiffonnade de jambon.
Servir
Conseil du chef, il est possible de varier la garniture du montage à votre guise
