Oeil Framboise
Ingrédients
BISCUIT COCO
150 g de blanc d’œuf liquide DISGROUP
3 g de blanc d’œuf en poudre
70 g de sucre (1)
120 g de jaune d’œuf liquide DISGROUP
105 g d’œuf entier liquide DISGROUP
60 g de sucre (2)
54 g de poudre d’amande blanche fine DISGROUP
45 g de noix de coco râpée DISGROUP
26 g de farine T45 DISGROUP
CROUSTILLANT COCO
654 g de couverture Sinfonia blanche IRCA
63 g d’huile de pépins de raisin
500 g de Crispaillette DISGROUP
130 g de noix de coco râpée DISGROUP
COMPOTÉE DE FRAMBOISE
825 g de purée de framboise LE P’TIT BENOIT
110 g de glucose atomisé DISGROUP
121 g de sucre
11 g de pectine NH DISGROUP
8,8 g de solution acide
50 % d’acide tartrique et 50 % d’eau chaude
MOUSSE COCO
780 g de purée de coco LE P’TIT BENOIT
14,3 g de gélatine en poudre 200 bloom
108 g de blanc d’œuf liquide DISGROUP
108 g de sirop de glucose DISGROUP
312 g de crème 35 % M.G. DISGROUP
APPAREIL À PISTOLET NOIR
200 g de beurre de cacao naturel IRCA
QS de colorant en poudre noir DISGROUP
GLAÇAGE NEUTRE
500 g d’eau
150 g de sucre
240 g de sirop de glucose DISGROUP
10,5 g de pectine NH DISGROUP
3 g de solution acide
50 % d’acide tartrique et 50 % d’eau chaude
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit coco
- Croustillant coco
- Compotée framboise
- Mousse coco
- Glaçage neutre
BISCUIT COCO
Monter la meringue avec le sucre (1), les blancs liquides et poudre. Monter les œufs avec les jaunes et le sucre (2). Mélanger les 2 appareils montés. Tamiser les poudres et les incorporer délicatement. Cuire 10 min à 160 °C ventilation (3/4).
CROUSTILLANT COCO
Faire fondre la couverture avec l’huile puis ajouter le reste des ingrédients. Étaler sur le biscuit.
COMPOTÉE FRAMBOISE
Faire chauffer la purée. Mélanger les sucres et la pectine NH puis les incorporer dans la casserole jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la solution acide. Réserver pour le montage.
MOUSSE COCO
Faire hydrater la gélatine avec 100 g de purée, chauffer le tout et l’incorporer dans la purée froide. Monter au batteur les blancs avec le glucose chaud et mélanger la meringue avec la crème montée mousseuse. Incorporer la purée gélifiée. Utiliser aussitôt.
APPAREIL À PISTOLET NOIR
Faire fondre le beurre de cacao, ajouter le colorant puis mixer.
GLAÇAGE NEUTRE
Faire chauffer l’eau avec le glucose. Mélanger sucre et pectine et l’ajouter dans la casserole avec une forte agitation. Faire bouillir et hors du feu, ajouter la solution acide.
Montage
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm biscuit/croustillant. Déposer 50 g de mousse coco dans chaque cavité, finir avec l’élément précédemment détaillé. Surgeler. Une fois cette étape faite, démouler et pulvériser le beurre de cacao noir à la base des petits gâteaux puis pulvériser le glaçage neutre. Mixer la compotée framboise puis déposer environ 40 g dans chaque. Finir en ajoutant un décor 3D yeux ensanglantés. (Réf. 1029664 chez ROVAKOS)
