Éclat d'Hiver
Recette pour 6 gouttières 500 x 70 x 67 mm
Ingrédients
BISCUIT AUX AMANDES (3 PLAQUES DE 57 × 37 CM)
300 g de blanc d'œuf liquide DISGROUP
6 g de blanc d'œuf en poudre
140 g de sucre
240 g de jaune d'œuf liquide DISGROUP
210 g d'œuf entier liquide pasteurisé DISGROUP
120 g de sucre
200 g d'amandes poudre blanche fine DISGROUP
52 g de farine T45 DISGROUP
CROUSTILLANT PRALINÉ
273 g de couverture Essence lait 38 % Domori
546 g de praliné amande noisette IRCA
360 g de Joypaste Noisette 100 % IRCA
405 g d'amandes hachées torréfiées DISGROUP
270 g de Crispaillette DISGROUP
4 g de sel
CRÉMEUX CHOCOLAT NOISETTE
530 g de lait entier
800 g de crème 35 % M.G. DISGROUP
20 g de gélatine poudre 200 bloom
120 g d'eau
200 g de couverture Essence lait 38 % Domori
90 g de couverture Reno Concerto noire 64 % IRCA
530 g de Joypaste Noisette 100 % IRCA
2 zestes de mandarine
COMPOTÉE MANDARINE
3090 g de purée de mandarine 100 %
1550 g de purée de mangue LE P’TIT BENOIT
112 g de gélatine poudre 200 bloom
618 g de glucose atomisé
618 g de sucre
69 g de pectine NH
43 g de solution acide
MOUSSE « CHOCOLAT CHAUD NOISETTE »
860 g de lait entier
22 g de cannelle poudre
24,5 g de gélatine poudre 200 bloom
147 g d'eau
700 g de couverture Essence lait 38 % Domori
492 g de couverture Reno Concerto noire 64 % IRCA
440 g de Joypaste Noisette 100 % IRCA
1700 g de crème 35 % M.G. DISGROUP
PULVÉRISATION CHOCOLAT NOIR
70 g de couverture Reno Concerto noire 64 % IRCA
30 g de beurre de cacao naturel IRCA
Procédé de fabrication
Composition :
- Mousse chocolat
- Biscuit amande
- Compotée mandarine
- Croustilant praliné
- Crémeux chocolat
BISCUIT AUX AMANDES
Monter la meringue avec le sucre (1), les blancs liquides et poudre. Monter les œufs avec les jaunes et le sucre (2) dans un autre batteur. Mélanger les 2 appareils montés. Tamiser les poudres et les incorporer délicatement puis diviser le biscuit en 3 plaques d’environ 400 g. Cuisson 10 minutes 155°C ventilation (3/4)
CROUSTILLANT PRALINÉ
Faire fondre la couverture puis ajouter les autres ingrédients et mélanger. Utiliser aussitôt.
CRÉMEUX CHOCOLAT NOISETTE
Chauffer le lait, les zestes et la moitié de la crème à 70 °C. Verser sur les chocolats partiellement fondus et la masse de gélatine. Mixer puis incorporer la pâte de noisette. Remixer en ajoutant le reste de crème froide et laisser prendre au froid pour le montage. Prélever 400 g pour le décor des bûches.
COMPOTÉE MANDARINE
Faire hydrater la gélatine avec 800 g de purée de mandarine. Faire chauffer le reste de purée. Mélanger les sucres et la pectine NH puis les incorporer dans la casserole jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la solution acide et la gélatine réhydratée. Mixer. Laisser refroidir.
MOUSSE «CHOCOLAT CHAUD NOISETTE»
Chauffer le lait avec la cannelle et laisser infuser 15 minutes. Filtrer avec une maille fine. Compenser le lait pour arriver à 860 g et réchauffer pour incorporer la masse de gélatine fondue et verser sur le chocolat. Mixer le mélange en ajoutant la pâte de noisette. À 35 °C, ajouter la crème montée. Mettre environ 800 g de mousse/gouttière.
PULVÉRISATION CHOCOLAT NOIR
Faire fondre les 2 ingrédients.
Montage
Mettre un biscuit dans le fond d’un cadre 57 x 37 x 4,5 cm. Déposer le croustillant par-dessus puis le crémeux froid et mettre un deuxième biscuit avant de mettre au surgélateur. Déposer ensuite la compotée tiède à hauteur du cadre et finir avec le troisième biscuit. Remettre au surgélateur. Découper 6 bandes de 49 x 6 cm pour le montage final. Déposer environ 800 g de mousse dans le moule rectangle et pousser l’insert au centre. Lisser si nécessaire et mettre au surgélateur. Floquer les bûches. Réaliser une bande de carton de 3,5 cm de large que l’on mettra sur le dessus centrer avant de pulvériser un glaçage neutre. Retirer une fois fini pour faire apparaitre l’effet velours. Mettre le décor compotée et crémeux puis les décors chocolat (Embout cerf Réf. 32484N, skis Réf. SKI3927C2B).
