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Recette
L'Entremets Alhambra
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L'Entremets Alhambra

Recette pour un cadre 30 X 40 hauteur 55 mm (soit 8 entremets de 6 personnes)

Ingrédients

BISCUIT CHOCOLAT (2 feuilles 60 x 40)
340 g de blancs d’œufs DISGROUP
100 g de sucre
400 g d’œufs
140 g de jaunes d’œufs
350 g de sucre
200 g de farine T45 DISGROUP
80 g de cacao poudre

SIROP AU CONCENTRÉ COINTREAU 60 VOL.
500 g d’eau
650 g de sucre
45 g de concentré Cointreau 60% vol.

BAVAROISE AU CONCENTRÉ COINTREAU 60 VOL.
380 g de lait
380 g de crème 35% DISGROUP
180 g de jaunes d’œufs
190 g de sucre
60 g de concentré Cointreau 60% vol.
12 feuilles de gélatine Argent
800 g de crème 35% DISGROUP fouettée

GLAÇAGE GOURMAND (UTILISATION À 25°C)
700 g de couverture lait corail DISGROUP
200 g d’huile de noisette
220 g de Praligrain noisette 40% DISGROUP

Procédé de fabrication

Composition :

- Biscuit chocolat
- Sirop au concentré Cointreau 60% vol.
- Bavaroise au concentré Cointreau 60% vol.
- Glaçage Gourmand chocolat lait
- Miroir neutre

 

1 / Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre. Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le restant des blancs montés. Étaler sur une feuille de cuisson 10-15 mn à 185°C.

2 / Faire bouillir l’eau et le sucre. Refroidir. Aromatiser au concentré Cointreau 60% vol.

3 / Chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette crème anglaise et ajouter les feuilles de gélatine avant de refroidir. Parfumer au concentré Cointreau. Ajouter délicatement la crème fouettée.

4 / Fondre la couverture lait corail et ajouter l’huile. Verser le Praligrain. Réserver jusqu’au lendemain.

Montage

Dans un cadre 300 x 400 mm hauteur 55 mm déposer une demie feuille de biscuit chocolat légèrement imbibée. Couler 700 g de bavaroise au concentré Cointreau. Recommencer deux fois cette opération puis obturer le dessus de ce cadre avec la dernière demie feuille de biscuit. Surgeler. Détailler des entremets de la taille désirée puis tremper au 2/3 de sa hauteur dans du glaçage gourmand. Glacer au miroir le reste des entremets. Décorer.

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