Individuels "Bora Bora"
Recette pour 24 petits gâteaux ovales
Ingrédients
BISCUIT AUX AMANDES
Poids total : 1025 g
350 g de pâte d’amande Mogador 50%
250 g d’oeufs
50 g de farine T45 DISGROUP
325 g de blancs d’oeufs DISGROUP
50 g de sucre
CRÈME AU FRUIT DE LA PASSION
Poids total : 1212 g
550 g de purée de fruit de la passion DISGROUP
16 g de gélatine or en poudre (+96 g d’eau)
220 g de meringue italienne
330 g de crème 35% DISGROUP fouettée
COMPOTÉE DE FRAMBOISES
Poids : 627 g
90 g de sucre
60 g d’eau
50 g de sucre inverti
200 g de brisures de framboises
150 g de purées de framboises DISGROUP
70 g de sucre
7 g de pectine NH
GLACAGE AU FRUIT DE LA PASSION
Poids : 1686 g
100 g de purée de fruit de la passion DISGROUP
70 g de glucose
450 g d’eau
60 g de sucre
6 g de pectine NH
1000 g de Covergel Neutre
Colorant Hydrosoluble
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit aux amandes
- Crème au fruit de la passion
- Compotée framboise
- Glaçage fruit de la passion
1 / Détendre progressivement la pâte d’amande avec Détendre progressivement la pâte d’amande avec les oeufs. Monter durant 8-10 mn avec le fouet avant d’incorporer la farine délicatement. Monter les blancs d’oeufs puis les serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils. Étaler sur 2 plaques avec feuilles. Cuire 8 à 10 mn à 210°C.
2 / Dissoudre la gélatine réhydratée dans la purée de Dissoudre la gélatine réhydratée dans la purée de fruit. Incorporer délicatement la meringue italienne. Puis la crème fouettée.
3 / Faire bouillir l’eau avec les sucres et plonger les Faire bouillir l’eau avec les sucres et plonger les brisures de framboises avec la purée. Redonner une ébullition avant de verser le mélange à sec (sucre/pectine) et mixer. Cuire à 100°C. Couler cette compotée dans des Flexipans et appliquer une découpe de biscuit. Congeler.
4 / Faire chauffer la purée avec le glucose et l’eau à Faire chauffer la purée avec le glucose et l’eau à 70°C. Ajouter le mélange à sec (sucre /pectine). Donner une ébullition avant de verser sur le Covergel Neutre. Ajouter le colorant et faire bouillir. Écumer et laisser refroidir à couvert. Utiliser à 60-70°C en chauffant couvert.
Montage
Disposer au fonds de chaque cercle ovale un disque de biscuit aux amandes. Couler jusqu’à la moitié de Disposer au fonds de chaque cercle ovale un disque de biscuit aux amandes. Couler jusqu’à la moitié de chaque cercle, de la crème passion. Insérer le palet de compotée framboise encore congelé. Lisser de crème passion et surgeler. Glacer avec le glaçage passion et décorer.
