Individuels Financiers Gourmands
Recette pour une bande de 55 x 9 cm soit 18 petits gâteaux
Ingrédients
CRUMBLE
85 g de beurre
85 g de sucre cassonade
85 g de poudre d’amandes DISGROUP
85 g de farine T45 DISGROUP
FINANCIER PISTACHE
220 g de blancs d’oeufs Le Succès DISGROUP
240 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes DISGROUP
95 g de farine T45 DISGROUP
20 g de pâte de pistache
40 g de miel
130 g de beurre noisette fondu froid
COULIS GÉLIFIÉ FRUITS ROUGES
600 g de purée de fruits rouges DISGROUP
50 g de sucre
75 g de Lebboline
10 feuilles de gélatines Argent
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amandes DISGROUP
2 oeufs
500 g de farine T45 DISGROUP
MOUSSE FRUITS ROUGES
400 g de purée de fruits rouges DISGROUP
8 feuilles de gélatine
500 g de crème 35% DISGROUP fouettée
CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC/VANILLE
250 g de crème 35% DISGROUP
1/2 gousse de vanille
90 g de couverture blanche perle DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Crumble
- Fruits rouges
- Financier pistache
- Coulis gélifié fruits rouges
- Pâte sablée
- Tube de mousse aux fruits rouges
- Crémeux chocolat blanc vanille
1 / Mélanger tous les ingrédients au batteur à la feuille. Passer au crible. Dresser dans un cadre inox de 55 cm de long par 9 cm de large. Précuire au four ventilé à 170°C pendant environ 10 minutes. Mélanger tous ces ingrédients dans l’ordre cité. Réserver pour le montage.
2 / Dissoudre les sucres dans une petite partie de purée en chauffant légèrement au micro-ondes. Ajouter les feuilles de gélatine liquéfiées au micro-ondes puis verser sur le reste de purée froide.
3 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de détailler des rectangles de 2.5 x 9 cm puis imprimer sur feuilles de Silpain©. Cuire 20 mn à 160°C.
4 / Dissoudre la gélatine dans la purée de fruits rouges. Incorporer délicatement la crème fouettée. Mouler dans des tubes de 9 x 1,5 cm de diamètre et surgeler. Passer un voile de spray velours rouge.
5 / Chauffer la moitié de la crème en infusant la vanille. Verser sur la couverture. Mélanger cette ganache avant d’incorporer le reste de crème froide. Mixer puis réserver au frais 24 heures. Monter légèrement au batteur.
Montage
Déposer 350 g de fruits des bois surgelés sur le cadre crumble. Verser le financier pistache puis cuire 12 à 15 mn à 180°C. Refroidir avant de couler dessus le coulis gélifié. Faire prendre au frais avant de détailler des gâteaux de 3 x 9 cm. Dresser un lacet de crémeux chocolat blanc en zigzag sur la moitié du dessus de chaque petit gâteau. Placer le tube de mousse fruits rouges et les plaquettes de pâte sablée sur les côtés.