L'Entremets Coffee Nuts
Recette pour 3 entremets carrés de 180 x 180 mm - H 45 mm
Ingrédients
SABLÉ CROUSTILLANT
150 g de sucre
150 g de beurre
1,5 g de sel
20 g de crème liquide DISGROUP
110 g de noisettes hachées torréfiées
30 g de farine type 55 DISGROUP
BISCUIT LÉGER
140 g de jaunes d’oeufs
140 g de sucre semoule
5 g de vanille 200 DISGROUP
375 g de blancs d’oeufs
120 g de sucre semoule
120 g de farine type 55 DISGROUP
60 g de fécule
CARAMEL NOISETTE
100 g de glucose DISGROUP
125 g de sucre semoule
250 g de crème 35% DISGROUP fouettée.
250 g de pâte de noisette
4 g de gélatine 200 (+24 g d’eau)
MOUSSE CAFÉ
250 g de lait
250 g de crème 35% DISGROUP
125 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
125 g de sucre
50 g de poudre à crème DISGROUP
6 g de gélatine 200 (+36 g d’eau)
30 g d’extrait de café TRABLIT
600 g de crème 35% DISGROUP fouettée
GLACAGE CAFÉ/CARAMEL
100 g de glucose DISGROUP
100 g de sucre
300 g d’eau
25 g d’extrait de café TRABLIT
8 g de gélatine 200 (+48 g d’eau)
200 g de couverture blanche Perle DISGROUP
300 g de miroir Neutral
Procédé de fabrication
Composition :
- Sablé croustillant noisettes hachées
- Biscuit léger
- Caramel noisette
- Mousse café
- Glaçage caramel/café
1 / Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter le sel et la crème. Mélanger les noisettes à la farine puis verser dans le mélange crémé. Étaler à la palette à 5 mm sur une toile de cuisson et cuire à 150°C 12 mn. Détailler à chaud les formes inférieures aux carrés.
2 / Au batteur à l’aide du fouet, blanchir les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et la vanille. Monter les blancs et le sucre semoule. Mélanger les deux masses délicatement. Ajouter le mélange tamisé farine/fécule. Étaler le biscuit sur deux plaques avec feuille. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 10 mn.
3 / Fondre le glucose. Ajouter le sucre semoule petit à petit. Cuire le tout couleur caramel ambré. Décuire avec la crème fouettée. Recuire à 103°C. Ajouter la pâte de noisette puis la gélatine. Refroidir.
4 / Chauffer le lait avec la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Cuire le tout pour réaliser une crème pâtissière. Ajouter la gélatine réhydratée. Refroidir. Fouetter cette crèmepuis aromatiser avec l’extrait de café TRABLIT avant d’incorporer délicatement la crème fouettée.
5 / Fondre le glucose. Ajouter le sucre semoule petit à petit. Cuire le tout couleur caramel ambré. Décuire avec l’eau. Ajouter l’extrait de café puis la gélatineré hydratée. Verser sur la couverture blanche. Mixer. Ajouter le miroir Neutral. Utiliser à 40-45°C.
Montage
Déposer dans chaque carré en inox un sablé croustillant. Garnir de mousse café (1/3 de la hauteur). Dresser au centre à la poche le crémeux caramel noisette. Appliquer en appuyant légèrement dessus une découpe inférieure de biscuit léger. Lisser jusqu’à hauteur des carrés de mousse café. Surgeler. Démouler.
