DISGROUP
Recette
L'Entremets Kir Blanc
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L'Entremets Kir Blanc

Recette pour 4 entremets de Ø 180 mm - H 45 mm

Ingrédients

BISCUIT LÉGER AUX PRALINES
140 g de jaunes d’oeufs
140 g de sucre semoule
5 g de vanille 200 DISGROUP
375 g de blancs d’oeufs
120 g de sucre semoule
140 g de farine type 55 DISGROUP
40 g de poudre à crème DISGROUP
300 g de pralines roses concassées

MOUSSE VANILLE/CHOCOLAT BLANC
200 g de crème DISGROUP
1 gousse de vanille grattée
750 g de couverture blanche perle DISGROUP
4 feuilles de gélatine argent
1200 g de crème fouettée DISGROUP

MOUSSE CASSIS
400 g de purée de Cassis DISGROUP
20 g de Crème de cassis Bardinet Gastronomie
8 feuilles de gélatine argent
200 g de meringue italienne
200 g de crème DISGROUP fouettée

GELÉE CASSIS
60 g de sucre
200 g d’eau
20 g de purée de cassis DISGROUP
2 Feuilles de gélatine argent
16 g de crème de cassis Bardinet

Procédé de fabrication

Composition :

- Biscuit léger aux pralines
- Mousse vanille/chocolat blanc
- Mousse cassis
- Gelée cassis

 

1 / Au batteur à l’aide du fouet, blanchir les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et la vanille. Monter les blancs et le sucre semoule. Mélanger les deux masses délicatement. Ajouter le mélange tamisé farine/poudre à crème. Étaler le biscuit sur deux plaques de Flexipat. Parsemer les pralines. Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 10 minutes. Refroidir sans démouler le Flexipat. Réserver au réfrigérateur.

2 / Chauffer la crème avec la gousse de vanille afin de pouvoir dissoudre la gélatine. Verser sur la couverture et émulsionner cette ganache. Ajouter délicatement la crème fouettée.

3 / Dissoudre la gélatine dans la purée de fruit. Ajouter la crème de cassis puis incorporer délicatement la meringue italienne et la crème
fouettée. Mouler dans un cercle de 160 de diamètre sur un disque de biscuit hauteur 3 cm. Surgeler.

4 / Faire bouillir le sucre avec l’eau et la purée. Dissoudre les feuilles de gélatine. Ajouter la crème de cassis. Refroidir avant de couler.

Montage

Placer un disque de biscuit de 160 dans le fond des cercles, déposer de la mousse vanille/chocolat blanc. Placer l’insert cassis à l’envers avant de lisser le tout en arasant à hauteur du cercle. Surgeler, pulvériser le tour des entremets avec une bombe de velours chocolat blanc. Former des petites flammes de mousse chocolat autour de la surface de l’entremets avec une douille à Saint Honoré. Couler la gelée au centre de ces entremets. Décorer.

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