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Recette
L'Entremets Carma
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L'Entremets Carma

Recette pour 1 cadre l30 x L40 x H80 cm

Ingrédients

BISCUIT CUILLÈRE
420 g de blancs d’oeufs
90 g de sucre
240 g de jaunes d’oeufs
3 oeufs
280 g de sucre glace
3 g de vanille 200 DISGROUP
180 g de fécule
180 g de farine T45 DISGROUP

SIROP À L’EXTRAIT DE GRAND MARNIER®
150 g de sucre
175 g d’eau
25 g d’extrait de Grand Marnier®

CARAMEL AU BEURRE SALÉ
300 g de sucre
180 g de glucose DISGROUP
50 g d’eau
500 g de crème DISGROUP
1 gousse de vanille DISGROUP
350 g de beurre demi-sel
2 feuilles de gélatine

BAVAROISE A L’EXTRAIT DE GRAND MARNIER®
500 g de lait
500 g de crème DISGROUP
320 g de jaunes d’oeufs
300 g de sucre
16 feuilles de gélatine Argent
120 g d’extrait de Grand Marnier®
1200 g de crème fouettée DISGROUP

GLACAGE CHOCOLAT LAIT
1 kg de couverture lait Corail DISGROUP
300 g d’huile de noisette

Procédé de fabrication

Composition : 

- Biscuit cuillère
- Caramel au beurre salé
- Bavaroise à l’extrait de Grand Marnier®
- Sirop à l’extrait de Grand Marnier®
- Glacage lait

 

1 / Monter les jaunes avec les oeufs, le sucre glace et la vanille. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement une partie de blancs montés dans les jaunes. Verser la farine tamisée avec la fécule puis le reste de blancs toujours délicatement. Étaler sur 3 plaques 60 x 40 avec feuille et cuire 10 mn à 180°C.

2 / Faire bouillir l’eau et le sucre puis refroidir. Ajouter l’extrait de Grand Marnier®.

3 / Cuire au caramel blond le sucre, le glucose et l’eau. Décuire avec la crème bouillante, la gousse de vanille, le beurre demi-sel. Porter le tout à 115°C. Ajouter les feuilles de gélatine et couler directement.

4 / Faire bouillir la crème avec le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire le tout à la nappe avant d’ajouter la gélatine. Refroidir et parfumer avant d’incorporer délicatement la crème fouettée.

5 / Fondre la couverture puis ajouter l’huile. Utiliser à 30°C.

 

Montage

Dans un cadre 60 x 40 déposer une feuille de biscuit cuillère légèrement imbibée. Couler le caramel. Appliquer aussitôt la deuxième feuille de biscuit légèrement imbibée. Couler la bavaroise et faire prendre au froid. Couper en deux le cadre et superposer. Appliquer dessus une demi-feuille de biscuit légèrement imbibée. Surgeler et couper des entremets avant de les glacer un par un sur une feuille structurée.

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