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Recette
La Bûche Miktik
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La Bûche Mistik

Recette pour 2 moules à bûches 1/2 gouttière fond plat

Ingrédients

BISCUIT JOCONDE (pour une plaque 40x60 cm)
125 g d’oeuf
85 g de sucre glace
90 g de poudre d’amande Disgroup
25 g de farine Disgroup
170 g de blanc d’oeuf
50 g de sucre
20 g de beurre fondu froid

INSERT FRAMBOISE (pour un cadre 40x60 cm)
1000 g de purée de framboise Le P’tit Benoît
200 g de sucre
120 g de poudre à crème
120 g de beurre de cacao Gocce Irca
600 g de framboises IQF Le P’tit Benoît
100 g de Joypaste framboise

MOUSSE LACTÉE CARAMEL
800 g de couverture Reno lactée caramel
495 g de lait
200 g de beurre
350 g de jaune d’oeuf
110 g de sucre
1400 g de crème UHT 35% Disgroup fouettée
24 g de gélatine 200 bloom

GLAÇAGE LAIT CARAMEL
300 g de sucre
150 g d’eau
200 g de crème UHT 35% Disgroup
300 g de glucose Disgroup
300 g de couverture Reno lactée caramel
24 g de gélatine 200 bloom

Procédé de fabrication

Composition :

- Biscuit joconde
- Insert framboise
- Mousse lactée caramel
- Glaçage lait caramel

 

1 / Blanchir les oeufs avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer les deux appareils ensemble puis le beurre fondu. Etaler ce biscuit sur une plaque 40x60 cm puis cuire 8 à 10 minutes à 200° C.

2 / Chauffer la purée de framboise. Mélanger à sec la poudre à crème et le sucre puis incorporer à la purée de framboise et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter le beurre de cacao, émulsionner au mixeur puis ajouter le Joypaste framboise et la totalité des framboises IQF. Couler l’ensemble sur le biscuit joconde dans un cadre 40x60 cm puis surgeler.

3 / Chauffer le lait et le verser sur la couverture Reno. Réaliser une ganache puis y ajouter le beurre au mixeur. Cuire le sucre à 110°C et le verser sur les jaunes pour réaliser un appareil à bombe. Ajouter la gélatine préalablement fondue dans la ganache lactée caramel puis la crème fouettée et l’appareil à bombe. Mélanger délicatement l’ensemble.

4 / Cuire à 110°C, le sucre, l’eau et le glucose. Décuire avec la crème chaude. Verser l’ensemble sur la couverture Reno, ajouté la gélatine puis mixer. Réserver au froid durant 12h avant utilisation.

 

Montage

Disposer la mousse dans le fond des gouttières et chemiser les bords des gouttières. Disposer l’insert framboise et le biscuit joconde encore gelés. Ajouter une nouvelle épaisseur de mousse puis une bande de 8 cm de large de biscuit joconde. Surgeler. Glacer ensuite la bûche à l’aide du glaçage lacté caramel fond épais à 35°C. Décorer la bûche harmonieusement avec une petite bande centrale d’insert framboise encore liquide, les embouts et décors chocolat Florensuc puis ajouter des framboises entières. (voir le catalogue décors chocolat Florensuc)

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