La Bûche Subtil
Recette pour 2 gouttières rondes unies 8 x 50 cm
Ingrédients
DACQUOISE AUX AMANDES
250 g de blanc d’oeuf Le Succès Disgroup
200 g de sucre
250 g de poudre d’amande Disgroup torréfiée
100 g de sucre glace
50 g de farine T45 Disgroup
GELÉE D'ABRICOT
560 g de purée d’abricot Le P’tit Benoît
60 g de purée de citron Le P’tit Benoît
30 g de sucre
9 g de gélatine or 200 Blooms
54 g d’eau
MOUSSE CHOCOLAT BLANC CARAMÉLISÉ
900 g de couverture Blanc Perle Disgroup
400 g de crème UHT 35% Disgroup
1 gousse de vanille
12 g de gélatine
1 L de crème UHT 35% Disgroup fouettée
GLAÇAGE MIROIR
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose Disgroup
200 g de lait concentré
20 g de gélatine (140 g réhydraté)
300 g de couverture Blanc Perle Disgroup
Colorant liposoluble orange Disgroup
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise aux amandes
- Dacquoise aux amandes
- Pralin Délicrisp pistache
- Mousse chocolat blanccaramélisé
- Gelée d’abricot
- Glaçage miroir
1 / Monter les blancs d’oeufs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et étaler sur une feuille de cuisson. Cuire à 170°-180°C pendant 15 minutes. Détailler 2 bandes de 3x50 cm et 2 bandes de 7x50 cm. Etaler 120 g de délicrisp pistache sur ces dernières. Réserver au réfrigérateur.
2 / Réhydrater la gélatine avec l’eau puis ajouter dans les purées de fruits mélangées au préalable. Couler dans des inserts à bûches. Placer une bande de biscuit dessus avant de surgeler.
3 / Dans un cul de poule, cuire au four la couverture Blanc Perle en remuant régulièrement pendant 20 minutes à 130°C. Chauffer les 400 g de crème avec la gousse de vanille pour dissoudre la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc caramélisé. Mixer. Ajouter à cette ganache, la crème fouettée délicatement.
4 / Cuire à 103°C, l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture blanche puis mixer. Réserver et utiliser à 30°-32°C.
Montage
Couler la mousse dans le fond des gouttières. Insérer les inserts abricot. Recouvrir de mousse avant de placer la dacquoise recouverte de Pralin Délicrisp pistache. Surgeler. Floquer, glacer puis décorer la bûche avec les embouts et décors chocolat Florensuc. (voir le catalogue décors chocolat Florensuc)
