La Bûche Tonka
Recette pour 2 gouttières rondes unies 8 x 50 cm
Ingrédients
BISCUIT BROWNIES
1 kg de brownies IRCA
200 g d’œufs
200 g d’eau
200 g de beurre fondu froid
CRÉMEUX VANILLE
200 g de lait
1 gousse de vanille DISGROUP
400 g de crème 35%DISGROUP
160 g de jaunes d’oeufs
160 g de sucre
4 feuilles de gélatine argent
200 g de praliné
MOUSSE CHOCOLAT LAIT/TONKA
190 g de crème DISGROUP
190 g de lait
1/2 Fève de Tonka
12 g de gélatine poudre or
720 g de couverture lait Madagascar 38% Irca
700 g de crème 35% DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit brownies
- Pralin Délicrisp Classic
- Mousse chocolat lait/Tonka
- Crémeux vanille/praliné
- Spray velours chocolat au lait
1 / Travailler tous ces ingrédients tempérés à la feuille au batteur durant 5 mn jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Étaler en cadre 60 x 40 et cuire 15 mn à 180°C. Dès que le biscuit est froid, détailler 2 bandes de 50 x 7 cm sur lesquelles il faut répartir 125 g de pralin Delicrisp classique. Détailler également 2 bandes de 3 x 50 cm.
2 / Chauffer le lait avec la crème en infusant la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre puis cuire cette crème anglaise. Ajouter la gélatine. Couler dans des Flexipans insert bûche au 2/3 de la hauteur. Surgeler 1 heure puis couler un filet de praliné au centre avant de placer une bande de biscuit brownies. Surgeler et réserver.
3 / Râper la fève de Tonka dans le lait et la crème. Infuser en chauffant. Ajouter la gélatine avant de verser sur la couverture. Lorsque cette ganache est à 35-38°C, ajouter délicatement la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
Montage
Couler de la mousse chocolat lait/Tonka dans des gouttières à bûches rondes unies de 8 cm de diamètre, jusqu’à mi-hauteur. Placer au centre l’insert encore gelée. Recouvrir de mousse puis positionner le biscuit recouvert de croustillant avant de lisser. Surgeler. Passer un voile de spray velours chocolat au lait et décorer avec du miroir chocolat extra dark.
