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Recette
L'Entremets Découverte
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L'Entremets Découverte

Recette pour un cadre de 37 x 37 x 4,5 cm

Ingrédients

BISCUIT AUX AMANDES (pour 3 feuilles 60 x 40)
600 g de pâte d’amande Mogador
Premium 53% IRCA
50 g de farine T45 DISGROUP
320 g de jaunes d’oeufs
200 g d’oeufs
560 g de blancs d’oeufs
75 g de sucre

CRÈME CHOCOLAT BLANC
375 g de lait
375 g de crème 35% DISGROUP
150 g de jaunes d’oeufs
2 gousses de vanille DISGROUP
1400 g de couverture Reno Blanc Supérieur
1350 g de crème 35% DISGROUP fouettée

FRUTTIDOR FRUITS DES BOIS
1 kg de Fruttidor fruits des bois
120 g de gelée bavaroise IRCA
60 g d’eau

DÉLICRISP CITRON MERINGUÉ

Procédé de fabrication

Composition :

- Biscuit aux amandes
- Croquant Délicrisp citron meringué
- Crème chocolat blanc supérieur
- Fruttidor fruits des bois
- Flocage rose
- Glaçage Blitz Ice New

 

1 / Au robot coupe, travailler la pâte d’amande avec les jaunes et les oeufs. Ajouter la farine puis faire monter l’ensemble. Monter les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre. Détendre une partie des blancs dans l’appareil aux amandes puis incorporer délicatement le reste des blancs montés. Répartir et étaler sur trois plaques avec feuilles. Cuire 10 minutes à 180°C.

2 / Faire chauffer le lait avec la crème en infusant les gousses de vanille. Blanchir les jaunes d’oeufs. Cuire cette crème anglaise, verser sur la couverture et mixer le tout. Lorsque cette ganache atteint 35-38°C, ajouter délicatement la crème fouettée.

3 / Dissoudre la gelée bavaroise dans l’eau et l’incorporer directement au Fruttidor. Etaler directement sur une feuille de biscuit aux amandes et surgeler.

Montage

Mettre une feuille de biscuit aux amandes au fond d’un cadre 37 x 57 x 4,5 cm. Etaler 1 kg de Délicrisp citron meringué puis recouvrir d’une seconde feuille de biscuit aux amandes. Couler la moitié de la crème chocolat blanc et placer l’insert biscuit/Fruttidor (biscuit en dessous). Recouvrir en lissant à ras du cadre avec le reste de crème chocolat blanc. Surgeler. Floquer avec un pistolet de beurre de cacao rose. Remettre 10 minutes au froid avant de glacer avec du Blitz Ice New. Détailler en parts ou en entremets puis décorer.

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