La Bûche Choc Exotique
Recette pour 2 gouttières rondes de 50x8 cm
Ingrédients
BISCUIT PAIN DE GÈNE
470 g d’oeufs (coquille)
500 g de pâte d’amande Mogador 50%
160 g de beurre fondu
95 g de farine DISGROUP
10 g de levure Backing Vigor
CROUSTILLANT COCO
100 g de Flomix
50 g de noix de coco râpée
80 g de couverture noire Onyx DISGROUP
370 g de praliné amande/noisette
150 g de noix de coco caramélisée
100 g de Crispaillette DISGROUP
MANGUES CARAMELISÉES
300 g de mangues en cubes
50 g de beurre
100 g de sucre
30 g de rhum Grand Arôme 44% DISGROUP
CRÉMEUX EXOTIQUE
125 g de purée de fruits de la passion DISGROUP
125 g de purée de mangue DISGROUPd’oeufs
200 g d'oeufs
150 g de sucre
5 feuilles de gélatine argent
320 g de beurre
MOUSSE CHOCOLAT LAIT
250 g de crème DISGROUP
250 g de lait
100 g de jaunes d’oeufs
750 g de crème fouettée DISGROUP
50 g de sucre
5 feuilles de gélatine argent
850 g de couverture lait Corail DISGROUP
Procédé de fabrication
Compostion
- Biscuit Pain de gêne
- Croustillant Coco
- Crémeux Exotique
- Mangue caramélisée
- Mousse Chocolat lait
1 / Détendre au batteur la pâte d’amande avec les oeufs. Incorporer le beurre fondu. Puis délicatement la farine tamisée avec la levure. Couler dans un FLEXIPAT. Cuire 12 à 15 mn à 160°C.
2 / Mélanger à sec le Flomix avec la noix de coco et étaler sur un Silpat. Cuire 8 mn à 180°C. Refroidir puis broyer légèrement au rouleau. Fondre la couverture, ajouter le praliné puis la coco caramélisée et la Crispaillette. Etaler sur une bande de pain de Gêne de 14 x 50. Réserver pour le montage.
3 / Fondre le beurre dans une poêle puis verser les dés de mangues enrobés de sucre. Caraméliser puis flamber avec le rhum. Refroidir.
4 / Cuire dans une casserole la purée, les oeufs avec le sucre blanchi. Ajouter la gélatine. Refroidir et à 35°C et ajouter le beurre en pommade. Mixer afin d’émulsionner. Couler ce crémeux dans 2 gouttières à buchettes. Appliquer sur chaque une bande de pain de gêne de 4 x 50.
5 / Blanchir les jaunes avec le sucre. Bouillir le lait et la crème puis cuire cette crème anglaise. Dissoudre la gélatine et verser sur la couverture en émulsionnant cette ganache. Laisser refroidir à 35°C avant d’incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Dans les gouttières chemisées de feuille guitare, verser de la mousse chocolat puis insérer le montage crémeux exotique/pain de gêne. Recouvrir d’une fine couche de mousse chocolat et parsemer de mangues caramélisées. Garnir à nouveau de mousse chocolat puis obturer la gouttière en plaçant le montage pain de gêne/croustillant. Surgeler. Démouler puis passer un voile develours chocolat lait (50% beurre de cacao-50% de couverture lait). Découper et décorer.
