La Bûche Caraméline Cœur d'Or
Recette pour 2 gouttières rondes unies de 8
Ingrédients
SABLÉ BRETON AUX ÉCLATS DE CARAMEL
375 g de beurre demi-sel
300 g de sucre
150g de jaune d'œufs
500 g de farine DISGROUP
17 g de levure Vigor
120 g d'éclats de caramel
500 g d'oreillons abricots surgelés DISGROUP
COMPOTÉE D'ABRICOT
300 g d'oreillons abricots surgelés DISGROUP
125 g de caramel Salidou
300 g de purée d'abricot DISGROUP
8 g de pectine N.H
50 g de sucre
BAVAROISE CARAMEL AU BEURRE SALÉ
300 g de lait
300 g de crème DISGROUP
200 g de caramel Salidou
140 g de jaune d'œufs
20 g ou 8 feuilles de gélatine
600 g de crème fouettée DISGROUP
Glaçage caramel :
200 g de lait
150 g de crème disgroup
300 g de glaçage miroir caramel
1 kg de couverture ivoire
Procédé de fabrication
Composition :
- Sablé breton aux éclats de caramel
- Compotée abricot
- Bavaroise caramel au beurre salé
- Glaçage caramel
1 / Monter au ruban les jaunes tempérés avec le sucre. Ajouter le beurre demi sel en pommade. Verser la farine tamisée avec la levure Vigor puis les éclats de caramel. Dresser ce sablé à la poche dans un cadre de 14 x 55 cm. Positionner les oreillons abricots surgelés. Cuire 30-35 mn à 165°C.
2 / Faire chauffer ensemble les abricots, le caramel Salidou et la purée d’abricot. Mélanger à sec la pectine N.H et le sucre . Lorsque la purée atteint 50°C, verser en pluie la pectine. Donner une ébullition et mixer légèrement. Couler dans les inserts de buches. Appliquer un biscuit dacquoise de la taille adaptée. Surgeler.
3 / Chauffer le lait avec la crème et le caramel Salidou. Blanchir les jaunes puis cuire le tout à la nappe (85°C). Ajouter la gélatine et refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée.
4 / Faire chauffer le lait avec la crème puis verser sur la couverture blanche. Ajouter le glaçage caramel. Laisser prendre et utiliser à 30-35°C.
Montage
Garnir les gouttières de bavaroise caramel au 1/3 de la hauteur. Placer l’insert surgelé avant de recouvrir à nouveau de bavaroise. Positionner le sablé et lisser en égalisant avec la bavaroise. Surgeler. Démouler avant de glacer avec le glaçage caramel les buches encore gelées.
