La Bûche Fraicheur des Bois
Recette pour 4 gouttières à «fond plat»
Ingrédients
BISCUIT JOCONDE IMPRIMÉ
(2 PLAQUES 60X40 CM)
50 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
50 g de blancs d'oeufs
35 g de farine DISGROUP
30 g de cacao poudre
250 g d'oeufs
175 g de sucre glace
175 g de poudre d'amande DISGROUP
50 g de farine DISGROUP
40 g de beurre fondu froid
325 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre
BISCUIT AUX MYRTILLES (1 CADRE 60X40 CM)
480 g de blancs d'oeufs
400 g de sucre
200 g de poudre d'amande DISGROUP
260 g de farine DISGROUP
500 g de myrtilles surgelées
CRÉMEUX FRUITS ROUGES
1000 g de purée de fruits rouges DISGROUP
540 g de crème DISGROUP
520 g de sucre semoule
120 g de poudre à crème DISGROUP
150 g de beurre de cacao
BAVAROISE VANILLE CITRON VERT
900 g de lait
2 gousses de vanille
360 g de sucre
240 g de jaune
2 zestes de citron vert
16 feuilles de gélatine
1300 g de crème fouettée DISGROUP
2 jus de citron vert
GLAÇAGE FRAMBOISE
200 g de purée de framboises DISGROUP
4 feuilles de gélatine
350 g de glaçage Blitz
Procédé de fabrication
Composition :
- Glaçage framboise
- Bavaroise vanille citron vert
- Crémeux fruits rouges
- Biscuit joconde imprimé
- Biscuit aux myrtilles
1 / Confectionner une pâte à cigarette avec le beurre, le sucre glace, les blancs d'oeufs et la farine. Colorer puis étaler à l'aide d'un peigne sur 2 feuilles Silpat. Surgeler. Monter les oeufs, le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Monter les oeufs et les serrer avec le sucre. Mélanger la masse blanchie dans les blancs d'oeufs. Ajouter le beurre et faire légèrement retomber la masse. Étaler sur les deux feuilles Silpat décorées. Cuire à 180°C pendant 10 mn.
2 / Tamiser ensemble la poudre d'amande et la farine. Monter les blancs d'oeufs directement avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange tamisé dans les blancs d'oeufs, puis les myrtilles. Dresser en cadre et cuire 20 à 25 mn à 170°C.
3 / Chauffer à 50°C la crème et la purée. Ajouter le sucre et la poudre à crème. Faire bouillir comme une crème pâtissière. Ajouter hors du feu le beurre de cacao et mixer le tout. Couler sur le biscuit en cadre. Surgeler.
4 / Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter les zestes. Cuire cette crème anglaise à la nappe et coller à la gélatine. Refroidir avant d'incorporer délicatement la crème et le jus de citron.
5 / Chauffer la purée de framboise pour dissoudre la gélatine et ajouter le glaçage Blitz.
Montage
Chemiser les gouttières de bande de biscuit Joconde. Garnir de bavaroise vanille citron vert. Découper dans le cadre biscuit crémeux des bandes de 7 cm de large et les appliquer à l'envers sur les gouttières. Surgeler. Démouler et glacer le dessus des bûches avec le glaçage framboise. Décorer selon votre inspiration.
