La Bûche Divine

Procédé de fabrication

Composition :

- Biscuit chocolat
- Mousse chocolat au lait
- Ganache Grand Marnier aux écorces d'oranges
- Croustillant Irca (120 g/gouttière)
- Sirop au Grand Marnier

 

1 / Tamiser la farine et le cacao en poudre. Blanchir les oeufs et les jaunes avec les 175 g de sucre. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Détendre avec des blancs l'appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le reste des blancs. Étaler sur feuille et cuire à 190°C pendant 10 mn. Détailler 2 bandes de 50 x 7 cm et 2 bandes de 50 x 12 cm.

2 / Faire bouillir l'eau et le sucre. Refroidir. Ajouter le Grand Marnier.

3 / Fondre la couverture à 45° et ajouter la crème en 2 temps. Ajouter le Grand Marnier. Étaler aussitôt.

4 / Blanchir les jaunes avec le sucre. Bouillir le lait et la crème puis cuire cette crème anglaise. Dissoudre la gélatine et verser sur la couverture de lait. Laisser refroidir à 35°C avant d'incorporer la crème fouettée.

Montage

Étaler la ganache sur les biscuits 50 x 12 cm légèrement imbibés puis parsemer de cubes d'écorces d'oranges confites (50 g/biscuit). Rouler de façon à former une inclusion. Déposer de la mousse chocolat dans le fond desgouttières puis appuyer ces roulés en inclusion centrale. Garnir à nouveau de mousse avant de placer les bandes de biscuit préalablement imbibées sur lesquelles on aura étalé le croustillant (120 g/bande). Surgeler ces gouttières. Démouler puis passer au pistolet velours avant de décorer.