La Bûche Café'In
Recette pour 2 gouttières rondes de 50 cm
Ingrédients
MACARONS AU CAFÉ
250 g de poudre d'amandes DISGROUP
250 g de sucre glace
100 g de blancs d’oeufs
25 g de café soluble
1 colorant en poudre brun
225 g de sucre
60 g d'eau
80 g de blancs d’oeufs
CRÉMEUX À L'EXTRAIT DE CAFÉ MARNIER 25°
380 g de crème DISGROUP
190 g de lait
150 g de jaunes d’oeufs
150 g de sucre
6 feuilles de gélatine
50 g d'extrait de café Marnier 25°
300 g de crème fouetée DISGROUP
MOUSSE NOUGATINE
300 g de lait
200 g de crème DISGROUP
1 gousse de vanille
160 g de jaunes d'oeufs
125 g de sucre
50 g de poudre à crème DISGROUP
100 g de beurre
6 feuilles de gélatine
350 g de nougatine concassée
80 g de beurre de cacao
750 g de crème fouettée DISGROUP
GANACHE À L'EXTRAIT DE CAFÉ MARNIER 25°
420 g de crème DISGROUP
80 g de glucose
380 g de couverture noir Onyx DISGROUP
75 g de beurre
50 g d'extrait de café Marnier 25°
VELOURS COULEUR CAFÉ
120 g de beurre de cacao
200 g de couverture blanche Perle DISGROUP
Colorant liposoluble marron
Procédé de fabrication
Composition :
- Macaron café
- Ganache à l'extrait de café Marnier 25°
- Mousse nougatine
- Biscuit ou génoise au choix
- Crémeux à l'extrait de café Marnier 25°
- Velours couleur café
- Décors macarons
1 / Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace. Dissoudre le café soluble et le colorant dans une partie des blancs puis mélanger les poudres tamisées. Cuire le sucre et l'eau à 118°C et verser sur les 80 g de blancs avant de monter en meringue italienne. Incorporer la masse aux amandes dans cette meringue, puis macaroner cet appareil. Dresser une plaque de mini macarons puis 2 bandes de 50 x 6 cm. Laisser crouter ces macarons environs ½ heure et cuire à 150°C en four ventilé : 10-12 mn pour les minis, 18-20 mn pour les bandes.
2 / Faire bouillir la crème et le lait et blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette crème anglaise à la nappe et ajouter la gélatine. Refroidir, parfumer avec l'extrait de café Marnier 25° et incorporer délicatement la crème fouettée. Couler dans les inserts de bûches "Flexipan" et surgeler.
3 / Faire bouillir le lait avec la crème et la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière puis ajouter le beurre et la gélatine. Refroidir. Ajouter le beurre de cacao sur la nougatine broyée progressivement sans cesser de remuer. Verser la nougatine ainsi imperméabilisée dans la crème pâtissière et ajouter délicatement la crème fouettée.
4 / Bouillir la crème et le glucose et verser sur la couverture progressivement. Refroidir. Ajouter le beurre en pommade et mixer. Parfumer à l'extrait de café Marnier 25°.
5 / Fondre le beurre de cacao à 45-50°C, colorer et fondre directement les pistoles blanches. Utiliser à 38-40°C sur les pâtisseries congelées. Faire bouillir le Covergel avec l'eau. Mélanger à la spatule les groseilles et utiliser aussitôt.
Montage
Dresser la ganache à la poche directement sur les bandes de macarons et surgeler. Chemiser les gouttières avec de la mousse nougatine et positionner au centre le crémeux café. Placer dessus une bande de génoise ou de biscuit en fonction de votre production habituelle. Regarnir de mousse nougatine et obturer ces gouttières avec les bandes de macaron/ganache. Surgeler avant de passer un voile de velours. Décorer avec une rangée de macarons café sur le dessus et un filet de glaçage caramel en base.
