La Bûche Crunchy Craquante
Recette pour 4 gouttières rondes unies de 8 x 50 cm
Ingrédients
DACQUOISE AU CACAO
500 g de blancs d’oeufs
400 g de sucre
400 g de poudre d’amandes DISGROUP
200 g de sucre glace
100 g de cacao poudre
MOUSSE CHOCOLAT BLANC CROUSTILLANT
270 g de lait
270 g de crème DISGROUP
160 g de jaunes d’oeufs
80 g de sucre
1000 g de couverture blanche perle DISGROUP
160 g de beurre de cacao
460 g de perles Crunchy Beats Dark Irca
1600 g de crème fouettée DISGROUP
CRÉMEUX CHOCOLAT NOISETTE
650 g de crème DISGROUP
70 g de jaunes d’oeufs
460 g de couverture lait Corail DISGROUP
140 g de pâte de noisette
8 g de gélatine
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise au cacao
- Crémeux chocolat noisette
- Mousse chocolat blanc croustillant
- Glaçage croquant
- Glaçage miroir chocolat Irca
1 / Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao. Monter les blancs directement avec le sucre. Ajouter délicatement le mélange tamisé. Etaler en cadre 60x40 puis saupoudrer de sucre glace. Cuire à 170-180°pendant 20-25 mn.
2 / Chauffer la crème et blanchir les jaunes avant de cuire à la nappe. Verser sur la couverture et ajouter la gélatine et la pâte de noisette. Mixer et verser en cadre sur la Dacquoise cacao. Surgeler. Découper quatres bandes de 7 x 50 cm et quatre bandes de 4 x 50 cm.
3 / Faire bouillir le lait avec la crème et blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire à 85° et verser sur la couverture blanche. Ajouter le beurre de cacao fondu. Lorsque la ganache à une température de 34-36° ajouter les perles croustillantes et délicatement la crème fouettée.
4 / Fondre le beurre de cacao et ajouter la couverture puis l’huile. Utiliser ce glaçage à 34-36°.
Montage
Verser de la mousse chocolat dans les gouttières puis appliquer une bande de Dacquoise de 4 cm. Recouvrir de mousse chocolat avant d’obturer avec la bande de dacquoise de 7 cm. Surgeler. Démouler et glacer avec le 1er glaçage croquant. Glacer avec du miroir chocolat Irca.
