L'Entremets Complice
Recette pour un cadre 36 x 57 cm
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
500 g de farine Disgroup T45
BISCUIT MOELLEUX AUX FRUITS
300 g de beurre
600 g de pâte d’amande 50% DISGROUP
250 g d’oeufs
50 g de fécule
300 g de crème pâtissière
150 g de cubes d’écorces d’orange confits
80 g de pistaches entières concassées
140 g d’amandes entières brutes DISGROUP torréfiées
120 g de noisettes entières brutes DISGROUP torréfiées
350 g de mélange fruits rouges Disgroup (entiers-surgelés)
GELÉE DE FRUITS ROUGES
1200 g de purée de fruits rouges DISGROUP
140 g de sucre inverti
100 g de sucre
35 g de gélatine
CRÈME CHOCOLAT BLANC CARAMÉLISÉ
900 g de couverture blanche Perle DISGROUP
400 g de crème 35% DISGROUP
12 g de gélatine
1 L de crème 35% DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Biscuit moelleux aux fruits
- Gelée de fruits rouges
- Crème chocolat blanc caramélisé
1 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur. Étaler sur une plaque 60 x 40 avec feuille, piquer légèrement et pré-cuire 8 mn à 165°C. Dès la sortie du four, emboutir le cadre inox sur cette pâte.
2 / Détendre au batteur avec la feuille, le beurre en pommade et la pâte d’amande. Ajouter progressivement les oeufs puis la fécule et en dernier, la crème pâtissière. Étaler sur le cadre de pâte sablée précuit. Parsemer dessus régulièrement les cubes d’oranges, les fruits secs et les fruits surgelés. Positionner une feuille de cuisson en l’appliquant directement sur le biscuit. Cuire 35 mn à 170°C. Otez la feuille et remettre à cuire 20 mn à 160°C.
3 / Dissoudre les sucres dans une petite partie de purée en chauffant et ajouter la gélatine. Verser le tout dans le restant de purée froide.
4 / Dans un cul de poule, cuire au four la couverture blanche en remuant régulièrement pendant 20 mn à 130°C. Chauffer les 400 g de crème pour dissoudre la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc caramélisé. Ajouter délicatement la crème fouettée à cette ganache.
Montage
Couler sur le biscuit froid la gelée de fruits rouges. Surgeler. Couler la crème chocolat blanc caramélisé puis lisser. Surgeler. Glacer avec du Mirror Neutral. Découper des entremets et décorer.
