L'Entremets Zeste de Café
Recette pour un cadre 36 x 57 cm
Ingrédients
BISCUIT JOCONDE AU CAFÉ (1 FEUILLE 60X40)
100 g de poudre d’amande DISGROUP
100 g de sucre glace
90 g d’œufs
60 g de jaunes d’œufs
80 g de farine DISGROUP T45
30 g d’extrait de café TRABLIT
190 g de blancs d’œufs
70 g de sucre
CRÉMEUX CITRON
300 g de purée de citron DISGROUP
80 g de beurre
260 g d’œufs
290 g de sucre
6 feuilles de gélatine
200 g de crème DISGROUP 35% fouettée
CRÈME LÉGÈRE A L’EXTRAIT DE CAFÉ TRABLIT
250 g de lait
125 g de crème 35% DISGROUP
75 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
45 g de poudre à crème DISGROUP
8 g de gélatine
40 g d’extrait de café TRABLIT
450 g de crème DISGROUP 35% fouettée
GLAÇAGE MIROIR BLANC
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose DISGROUP
200 g de lait concentré
20 g de gélatine (140 g réhydraté)
300 g de couverture blanche Perle DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit café
- Crémeux citron
- Crème légère café
- Glaçage café et citron
1 / BISCUIT JOCONDE AU CAFÉ
Monter au fouet les oeufs, les jaunes, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et l’extrait de café. Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les 2 appareils. Étaler sur une feuille et cuire 8 mn à 220°C.
2 / CRÉMEUX CITRON
Dans une casserole, blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la purée de citron et le beurre, puis porter le tout à ébullition, sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine, puis refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée. Couler ce crémeux sur le biscuit café préalablement placé dans un cadre. Surgeler avant de le couper en 2.
3 / CRÈME LÉGÈRE A L’EXTRAIT DE CAFÉ TRABLIT
Chauffer le lait avec la crème et blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière avant d’ajouter la gélatine. Refroidir. Parfumer avec l’extrait de café Trablit avant d’incorporer délicatement la crème fouettée.
4 / GLAÇAGE MIROIR BLANC
Cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture et mixer. Diviser en 2 et colorer une partie avec l’extrait de café et l’autre en jaune. Utiliser pour le glaçage à 30–32°C.
Montage
Placer dans un demi-cadre le montage biscuit/crémeux citron. Couler la moitié de la crème légère café. Positionner le 2ème biscuit/crémeux citron avant de lisser de crème légère café. Surgeler. Détailler les entremets et glacer avec les 2 miroirs en diagonale. Décorer.
