Individuels "Kalamansi"
Recette pour un cadre 27,5 x 37,5 cm - H 4 cm
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 œufs
500 g de farine
BISCUIT FONDANT AMANDE/CITRON
80 g de jaunes d’oeufs
100 g d’oeufs (2)
70 g de sucre
30 g de sucre inverti
150 g de poudre d’amande
25 g de farine
140 g de blancs d’oeufs
40 g de sucre
50 g de beurre fondu froid
1 zeste de citron
PRALINÉ CROUSTILLANT CACAHUÈTE
375 g de praliné amande/noisette
75 g de cacahuètes salées
100 g de couverture lait Corail disgroup
220 g de Crispaillette DISGROUP
50 g de cacahuètes salées hachées
CRÈME LÉGÈRE KALAMANSI
500 g de purée de kalamansi
18 g de gélatine 200 blooms
425 g de meringue italienne
425 g de crème 35% DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Biscuit fondant amande/citron
- Croustillant cacahuète
- Crème légère kalamansi
- Plaquette chocolat lait
1 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant d’étaler cette pâte à 2.5 mm. Tailler cette abaisse 30 x 40 cm. Laisser reposer 1 heure. Cuire 20 mn à 160°C. Dès la sortie du four, emboutir le cadre 30 x 40 cm.
2 / Blanchir les jaunes et les oeufs avec les sucres, ajouter la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange blanchi aux blancs puis le beurre et le zeste. Verser dans un cadre 27.5 x 37.5 cm. Cuire 15-20 mn à 170°C.
3 / Broyer les 75 g de cacahuètes en une pâte. Ajouter au praliné. Dans la couverture chaude, mélanger le praliné puis ensuite la Crispaillette avec les 50 g decacahuètes préalablement hachées. Étaler aussitôt.
4 / Réhydrater la gélatine avec 108 g d’eau puis liquéfier au micro-onde. Ajouter la purée de kalamansi puis la meringue iztalienne. Incorporer délicatement la crème fouettée.
5 / Dans un cadre 27.5 x 37.5 cm et sur la plaque de pâte sablée, appliquer une fine couche de glaçage neutre pour faire adhérer le biscuit fondant amande/citron. Étaler régulièrement le croustillant cacahuète. Faire prendre au réfrigérateur avant de verser les 3/4 de la crème légère kalamansi. Placer au congélateur. Sur des plaquettes fines de couverture lait (10 cm x 2.5 cm), dresser un lacet de crème légère. Détailler les petits gâteaux 10 x 2.5 cm avant de placer la plaquette de chocolat garnie sur chaque pièce. Décorer.
Montage
Dans un cadre 27.5 x 37.5 cm et sur la plaque de pâte sablée, appliquer une fine couche de glaçage neutre pour faire adhérer le biscuit fondant amande/citron. Étaler régulièrement le croustillant cacahuète. Faire prendre au réfrigérateur avant de verser les 3/4 de la crème légère kalamansi. Placer au congélateur. Sur des plaquettes fines de couverture lait (10 cm x 2.5 cm), dresser un lacet de crème légère. Détailler les petits gâteaux 10 x 2.5 cm avant de placer la plaquette de chocolat garnie sur chaque pièce. Décorer.
