Tartelettes Fraîcheur
Recette pour 24 tartelettes ø 80 mm
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande disgroup
2 oeufs
500 g de farine disgroup T45 Nb
CRÈME D’AMANDE
150 g de beurre
150 g de sucre
150 g de poudre d’amande disgroup
180 g d’oeufs
30 g de poudre à crème disgroup
135 g de crème liquide disgroup
CRÉMEUX VANILLE
200 g de lait
400 g de crème disgroup
1 gousse de vanille
160 g de jaunes d’oeufs
160 g de sucre
5 feuilles de gélatine Argent
200 g de crème disgroup fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Crème d’amande
- Fruttidor fruits des bois
- Crémeux vanille
1 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartelettes.
2 / Travailler le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter graduellement les oeufs. Incorporer la poudre à crème puis la crème liquide.
3 / Faire chauffer le lait et la crème en infusant la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire le tout à la nappe (85°C). Ajouter la gélatine puis refroidir. Incorporer la crème fouettée et couler directement dans des Flexipans en forme de savarin (diamètre 70). Surgeler.
Montage
Étaler une fine couche de Fruttidor fruits des bois dans chaque tartelette. Recouvrir de crème d’amande et cuire à 160°C pendant 30–35 mn. Glacer les crémeux encore gelés en plongeant la surface dans le miroir neutral chauffé à 50-55°C. Placer aussitôt sur les tartelettes froides. Décorer avec des fruits rouges et une gousse de vanille.
