Individuels "Soleil du Roussillon"
Recette pour 45 petits gâteaux ø 65 - H 40 mm
Ingrédients
Biscuit aux amandes
Poids total : 1025 g
350 g de pâte d’amande Mogador 50%
250 g d’oeufs
50 g de farine T45 Disgroup
325 g de blancs d’oeufs Disgroup
50 g de sucre
Crème Abricot
Poids total : 2460 g
1000 g de purée d’abricot Disgroup
16 feuilles de gélatine argent (32 g)
800 g de crème Disgroup fouettée
300 g de sucre
80 g d’eau
160 g de blancs d’oeufs Disgroup
Glaçage Abricot
Poids total : 1040 g
300 g de purée d’abricot Disgroup
3 feuilles de gélatine argent
700 g de miroir Neutral
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit amande
- Crème abricot
- Fruttidor Cerise
- Glaçage abricot
1 / Détendre progressivement la pâte d’amande avec les oeufs. Monter durant 8-10 mn avec le fouet avant d’incorporer la farine délicatement. Monter les blancs d’oeufs puis les serrer avec lesucre. Mélanger les deux appareils. Étaler sur 2 plaques avec feuilles et cuire 8 à 10 mn à 210°C.
2 / Cuire le sucre et l’eau à 121°C et verser sur les blancs d’oeufs. Monter jusqu’au refroidissement de cette meringue italienne. Dissoudre la gélatine, préalablement ramollie dans l’eau froide, dans la purée de fruit. Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée.
3 / Chauffer une partie de la purée pour dissoudre la gélatine. Reverser sur le reste de purée et incorporer dans le glaçage miroir. Chauffer et utiliser à 50°C.
Montage
Couler dans des Flexipan de 4 cm du Fruttidor Cerise (environ 25 g par forme). Placer un disque de biscuit de 4 cm dessus et surgeler. Positionner un disque de biscuit amande au fond des cercles chemisés de rhodoïds. Garnir à moitié de crème abricot chaque cercle. Placer l’inclusion cerise congelée au centre avant de lisser avec la crème abricot. Surgeler puis glacer chaque petit gâteau. Décorer avec une fine bande de biscuit à la base.
