DISGROUP
Recette
L'Entremets Dôme Gourmand
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L'Entremets Dôme Gourmand

Recette pour 3 dômes ø 120-140-160 mm

Ingrédients

CRUMBLE
200 g de beurre
200 g de sucre cassonade
200 g de poudre d’amande DISGROUP
200 g de farine
4 g de vanille 200 DISGROUP

BISCUIT CRAQUANT
470 g d’oeufs (coquille)
500 g de pâte d’amande DISGROUP 50%
160 g de beurre fondu
95 g de farine T45 DISGROUP
10 g de levure Backing Vigor

CRÈME GOURMANDE À L’EXTRAIT
DE GRAND MARNIER 50%VOL.
130 g de raisins secs DISGROUP
190 g de fruits cubes
90 g d’écorces d’oranges cubes
140 g de nougatine pilée
150 g de blancs d’oeufs DISGROUP
280 g de miel
8 feuilles de gélatine
45 g d’extrait de Grand Marnier 50% vol.
800 g de crème 35% DISGROUP fouettée

COULIS FRAISE
500 g de purée de fraise DISGROUP
150 g de sucre
5 Feuilles de gélatine (10 g)

Procédé de fabrication

Composition :

- Biscuit craquant
- Crème gourmande à l’extrait de Grand Marnier 50% vol.
- Coulis fraise
- Glacage miroir fraise

 

1 / Mettre le beurre en pommade puis ajouter tous les autres ingrédients. Mélanger au batteur à l’aide d’une feuille jusqu’à l’obtention du crumble non amalgamé.

2 / Monter les oeufs avec la pâte d’amande. Ajouter le beurre fondu avant d’incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure. Dresser dans un cadre 60 x 40. Répartir le crumble sur le biscuit puis cuire 25 mn à 170-180°C.

3 / Mélanger tous les fruits secs et confits. Cuire le miel à 121°C et le verser sur les blancs comme une meringue italienne. Monter jusqu’à refroidissement. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées et liquéfiées au micro-onde. Aromatiser à l’extrait de Grand Marnier 50% vol. Ajouter les fruits délicatement puis la nougatine concassée. Incorporer la crème fouettée.

4 / Chauffer une partie de la purée avec le sucre au micro-onde. Dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Remettre le tout dans la purée froide et couler dans les cercles de taille inférieure à celles du montage. Positionner un biscuit dessus. Surgeler ces coulis.

 

Montage

Dans des dômes en inox, couler la crème gourmande en chemisant tout le moule. Insérer le palet (coulis/biscuit) au centre avant de remettre de la crème. Finir avec un disque de biscuit puis lisser. Surgeler. Démouler et glacer avec du miroir fraise. Décorer avec les décors chocolat DISGROUP, une grappe de groseille et quelques brisures de pistache.

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