Ingrédients :
SABLÉS CRÉMEUX FRAMBOISE
Recette pour 300 sablés de 3,5 cm
PÂTE SABLÉE
1570 g de farine T45 DISGROUP
3,6 g de sel
320 g d’amandes poudre blanche fine DISGROUP
280 g de sucre glace
940 g de beurre froid
380 g de crème 35% M.G. DISGROUP tempéré
260 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP tempéré
PÂTE DE FRUIT
470 g de purée de framboise LE P’TIT BENOIT
9,4 g de pectine jaune
50 g de sucre (1)
300 g de sucre (2)
50 g de sirop de glucose DISGROUP
12 g de solution acide
SABLÉS ORANGE, NOISETTE, CANNELLE
Recette pour environ 90 sablés de 6 x 3 cm
300 g de beurre
150 g de sucre glace
40 g de blanc d’oeuf liquide DISGROUP
95 g de noisette poudre naturelle DISGROUP
150 g de noisette décortiquées, grillés, concassées
120 g de cubes oranges confites DISGROUP hachés
375 g de farine T45 DISGROUP
15 g de cannelle poudre
SABLÉS FLORENTIN
Recette pour environ 125 sablés de 4 cm
PÂTE SABLÉE
200 g de beurre
130 g d’amandes poudre blanche fine DISGROUP
130 g de sucre glace
300 g de farine T45 DISGROUP
2 g de sel
5 g d’extrait de vanille Bourbon DISGROUP
75 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
FLORENTIN
220 g de sucre
20 g de sirop de glucose DISGROUP
100 g de miel
140 g de beurre
140 g de crème 35% M.G. DISGROUP
10 g d’extrait de vanille Bourbon DISGROUP
200 g d’amandes éffilées DISGROUP
220 g de cubes de citrons confits hachés
BISCUIT CHOCOLAT
Recette pour 110 biscuits ø 2,5 cm
270 g de beurre
330 g de farine T45 DISGROUP
80 g de sucre glace
3 g de sel
20 g de jaune d’oeuf liquide DISGROUP
120 g de couverture Reno Concerto noire 64% Irca fondue
150 g de couverture Reno Concerto noire 64% Irca hachée
SABLÉS POCHE
Recette pour 100 sablés de 2 x 5 cm
PÂTE SABLÉE
200 g de beurre pommade très souple
170 g de sucre glace
4 g de levure chimique
420 g de farine T45 DISGROUP
1,2 g de sel
150 g d’oeuf entier liquide DISGROUP tempéré
30 g de pâte de citron
20 g d’extrait de vanille Bourbon DISGROUP
Procédé de fabrication :
PÂTE SABLÉE
Sabler à la feuille, le beurre froid, la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter ensuite les jaunes et la crème. Une fois homogène, mettre au froid puis étaler à 3 mm d’épaisseur. Détailler des carrés de 3,5 cm de côté. Cuire environ 10 min à 165°C sur toile de cuisson perforée.
PÂTE DE FRUIT
Solution acide: mélanger 50% d’acide tartrique avec 50% d’eau chaude. Laisser dissoudre l’acide avant utilisation. Faire chauffer la purée dans une casserole à 45°C. Ajouter en pluie le sucre (1) et la pectine jaune. Faire bouillir avant de rajouter le sucre (2) et le glucose. Cuire à 72 Brix et ajouter l’acide hors du feu avant de faire refroidir sur plaque. Lorsque la pâte de fruit a refroidi, la mixer afin de la mettre en poche et pocher à l’aide d’une douille Ruban 01.
SABLÉS ORANGE, NOISETTE, CANNELLE
Mélanger à la feuille le beurre, le sucre glace, les blancs et la poudre de noisette. Ajouter la farine et la cannelle. Finir le mélange avec les cubes d’orange et les noisettes. Débarrasser et étaler à 5 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur avant de détailler. Cuisson 10-12 min à 175°C.
PÂTE SABLÉE
Crémer le beurre avec la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et la farine. Ajouter les oeufs et la vanille. Mettre au froid avant d’étaler à 3 mm sur une plaque 60 x 40 cm. Précuire, 10 min à 170°C.
FLORENTIN
Cuire au caramel clair le glucose et le sucre. Chauffer puis décuire avec le miel, le beurre, la crème et la vanille. Recuire à 130°C. Ajouter les amandes et le citron confit. Etaler sur la pâte sablée précuite et recuire 7 min à 180°C. Découper aussitôt.
BISCUIT CHOCOLAT
Mélanger à la feuille le beurre, la farine et le sucre glace. Ajouter le sel et les jaunes quand la texture est sableuse. Finir avec la couverture fondue à détendre avec un peu de pâte et les palets hachés. Faire des cylindres de ø 2,5 cm et mettre au réfrigérateur. Quand la pâte est bien froide, couper des tronçons de 1 cm. Cuisson 10-12 min à 160°C.
SABLÉS POCHE
Crémer le beurre pommade très souple avec le sucre glace, le sel, la levure et la farine. Ajouter les oeufs tempérés, le citron et la vanille. Une fois homogène, dresser des bandes de la longueur de la plaque en zigzag de 2 cm de large (douille cannelé n°8). Mettre au froid avant découper des tronçons de 5 cm et cuire 10-12 min à 160°C.
Montage :
SABLÉS CRÉMEUX FRAMBOISE
Pocher sur la moitié des sablés la pâte de fruit et remettre l’autre moitié de sablé.
SABLÉS FLORENTIN
Une fois refroidis, tremper en diagonal les sablés avec de la couverture au point.
SABLÉS POCHE
Une fois cuits et refroidis, tremper la moitié des sablés dans de la couverture au point. Laisser cristalliser à 16-20°C.