Ingrédients :
PÂTE SABLÉE
420 g de beurre
260 g de sucre glace
6 g de sel
70 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
600 g de farine
CRÈME D’AMANDE
100 g de beurre
100 g de sucre
100 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
20 g de poudre à crème DISGROUP
100 g de crème 35% DISGROUP
CARAMEL
200 g de sirop de glucose DISGROUP
250 g de sucre semoule
40 g de beurre demi-sel
360 g de crème 35% DISGROUP fouettée
GELÉE EXOTIQUE ÉPICÉE
50 g d’eau
50 g de sucre
100 g de purée de noix de coco LE P’TIT BENOÎT
100 g de purée de mangue LE P’TIT BENOÎT
100 g de purée de fruit de la passion LE P’TIT BENOÎT
100 g de cubes d’ananas surgelés
60 g de purée de citron LE P’TIT BENOÎT
200 g de purée d’abricot LE P’TIT BENOÎT
0,7 g de poudre de cannelle
0,7 g de poudre de noix de muscade
14 g de gélatine 200 bloom
(+84 g d’eau = 98 g de masse)
MOUSSE MANGUE
500 g de purée de mangue LE P’TIT BENOÎT
16 g de gélatine 200 bloom
(+96 g d’eau = 112 g de masse)
300 g de meringue italienne
500 g de crème 35% DISGROUP fouettée
GLACAGE EXOTIQUE
500 g de purée de mangue LE P’TIT BENOÎT
500 g de purée de fruit de la passion LE P’TIT BENOÎT
300 g de sirop de glucose DISGROUP
400 g de sucre
20 g de pectine NH
20 g de gélatine 200 bloom
(+120 gr d’eau = 140 g de masse)
400 g de Blitz Ice New
Procédé de fabrication :
Composition :
– Pâte sablée
– Crème d’amande
– Caramel beurre salé
– Gelée exotique épicée
– Mousse mangue
Pâte sablée :
Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartes.
Crème d’amande :
Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amande. Verser progressivement les oeufs. Délayer la poudre à crème dans la crème liquide avant de l’incorporer à cette crème d’amande.
Caramel :
Fondre le sirop de glucose. Ajouter le sucre semoule petit à petit. Cuire le tout couleur caramel ambré. Décuire avec le beurre demi-sel. Ajouter la crème fouettée. Recuire à 103°C. Filmer.
Gelée exotique :
Chauffer tous ces ingrédients dans une casserole puis ajouter la masse de gélatine.
Mousse mangue :
Dissoudre la gélatine dans la purée de mangue. Incorporer la meringue puis la crème fouettée délicatement. Couler aussitôt cette crème dans des cercles à tartes de 180. Lisser puis surgeler.
Glaçage exotique :
Faire bouillir les purées avec le glucose. Mélanger ensemble la pectine et le sucre avant de verser sur les purées. Faire bouillir à nouveau puis ajouter la masse de gélatine. Verser sur le miroir Blitz.
Montage :
Étaler une fine couche de crème d’amande dans chaque tarte foncée. Cuire ces fonds de tartes 30 mn à 160°C. Verser 100 g de caramel dans chaque tarte. Laisser figer avant de verser 200 g de gelée exotique par tarte. Laisser prendre au congélateur. Glacer les palets de mousse. Appliquer de la noix de coco râpé à la base puis poser sur chaque tarte. Décorer.