Ingrédients :
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
500 g de farine DISGROUP T45
CRÈME D’AMANDE
150 g de beurre
150 g de sucre
150 g de poudre d’amande DISGROUP
180 g d’oeufs
30 g de poudre à crème DISGROUP
135 g de crème liquide 35% DISGROUP
CRÈME MOUSSELINE
1 litre de lait
4 oeufs
400 g de sucre
150 g de poudre à crème DISGROUP
400 g de beurre
300 g de crème 35% DISGROUP fouettée
Joypaste Vanille/fraise/framboise
Procédé de fabrication :
Composition :
– Pâte sablée
– Crème amande
– Framboises
– Crème mousseline vanille
– Choux vanille, fraise, framboise
– Fruits frais
1 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de foncer les tartes.
2 / Travailler le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter graduellement les oeufs. Incorporer la poudre à crème avec la crème liquide.
3 / Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Porter le tout à ébullition durant 2 mn. Ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger jusqu’à la fonte. Refroidir jusqu’à 15-18°C puis émulsionner au batteur avec le fouet. Ajouter délicatement la crème fouettée et parfumer.
Montage :
Dans les fonds de pâte sablée, dresser une spirale de crème d’amande. Parsemer de framboises surgelées. Cuire à 180°C durant 25–30 mn. Lorsque les fonds sont froids, dresser irrégulièrement avec une poche et douille « à nids » de la crème mousseline vanille. Garnir les choux avec la crème mousseline aux différents parfums et recouvrir de pâte à sucre. Glacer avec du miroir neutre. Positionner les choux sur ces tartes. Placer harmonieusement les fruits frais autour de ces choux et napper si besoin avec du miroir Neutral.