Ingrédients :
BABA
100 g de lait
30 g de levure DISGROUP L’Honoré
500 g de farine DISGROUP T45
10 g de sel
20 g de miel
300 g d’oeufs entiers liquide DISGROUP
160 g de beurre fondu
SIROP CARAMEL
1500 g d’eau
550 g de sucre
15 g de Joypaste Pomme IRCA
50 g de Calvados
CHANTILLY CHOCOLAT CARAMEL
270 g de chocolat Reno Concerto lait caramel 32% IRCA
720 g de crème UHT 35% DISGROUP
50 g de sirop de glucose DISGROUP
Procédé de fabrication :
Composition :
– Baba
– Sirop caramel
– Chantilly chocolat caramel
Baba : Délayer la levure dans le lait tiède. Au batteur, à l’aide de la feuille, ajouter la farine, le sel, le miel et les oeufs progressivement. Sans corser la pâte, ajouter le beurre fondu. Laisser pointer 20 min. Dresser à la poche dans les moules carrés. Laisser pousser environ 30 min. Cuire à 170°C durant 25 min. Laisser sécher une journée à température ambiante.
Sirop de caramel : Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre. Verser l’eau et laisser fondre à feu doux. Ajouter le Joypaste pomme. Ajouter le Calvados à 60°C.
Chantilly chocolat caramel (A faire la veille) : Faire chauffer la crème avec le sirop de glucose et la verser en 3 fois sur le chocolat en gardant une texture brillante et élastique. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, monter au batteur jusqu’à obtenir une texture chantilly.
Montage :
Plonger les babas dans le sirop caramel chaud. Laisser refroidir. Napper sur toutes les surfaces du Covergel Neutral. Pocher 20 g de Fruttidor pomme dans chaque baba. Monter au batteur la chantilly chocolat/caramel et pocher à l’aide d’une douille cannelée. Décorer.