Recette sucrée Bûches

La Bûche Paradis

Recette pour 2 gouttières rondes unies ø 8 cm

Recette proposée par Marc Hemery - Conseiller technique DISGROUP

Ingrédients :

DACQUOISE AUX AMANDES

250 g de blanc d’œuf liquide DISGROUP
200 g de sucre
250 g d’amandes poudre blanche extra fine DISGROUP
100 g de sucre glace
50 g de farine T45 DISGROUP

CROUSTILLANT FRUITS SECS

70 g de noisettes entières grillées IRCA
60 g de pistaches
70 g d’amandes décortiquées DISGROUP
100 g de graines de tournesol
60 g de Crispaillette DISGROUP
160 g de praliné amande/noisette IRCA
20 g de couverture chocolat lait 35% SIGNATURE
20 g de couverture chocolat noir 64% SIGNATURE
50 g de beurre DISGROUP

INSERT POIRE / FRAISE / FRAMBOISE

500 g de brunoise de poire au sirop
230 g de purée fraise LE P’TIT BENOIT
230 g de purée framboise LE P’TIT BENOIT
50 g de sucre
49 g de masse gélatine DISGROUP

MOUSSE PRALINÉ

320 g de lait entier
320 g de crème 35% M.G. DISGROUP
160 g de jaune d’œuf liquide DISGROUP
60 g de sucre
120 g de masse gélatine DISGROUP
250 g de praliné amande/noisette IRCA
160 g de pâte de noisette stabilisée IRCA
640 g de crème UHT 35% M.G. DISGROUP

GLAÇAGE GOURMAND

1000 g de couverture chocolat lait 35% SIGNATURE
300 g d’huile de pépins de raisin
300 g de Prali-Décors grains noisettes DISGROUP

GLAÇAGE MIROIR LAIT

150 g d’eau minérale
300 g de sucre
300 g de sirop de glucose DISGROUP
200 g de lait concentré
140 g de masse gélatine DISGROUP
150 g de couverture chocolat lait 35% SIGNATURE
150 g de couverture chocolat blanc 30% SIGNATURE

Procédé de fabrication :

DACQUOISE AUX AMANDES

Monter les blancs d’œufs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et étaler sur une feuille de cuisson. Cuire à 170-180°C pendant 15-20 min. Découper une bande de 16 x 49 cm et 2 bandes de 3 x 49 cm.

CROUSTILLANT FRUITS SECS

Torréfier les fruits secs. Fondre ensemble les couverture et le beurre. Mélanger au praliné. Incorporer les fruits secs torréfiés, les graines et la Crispaillette. Étaler aussitôt en cadre sur la dacquoise de 16 x 49 cm. Faire prendre au froid. Découper en 2 bandes de 8 x 49 cm.

INSERT POIRE / FRAISE / FRAMBOISE

Placer la brunoise de poire au fond des moules insert à bûches (250 g / gouttière). Surgeler. Chauffer légèrement un peu de purée pour dissoudre le sucre. Ajouter la masse de gélatine avant de tout remettre dans la purée froide. Verser 250 g /gouttière sur les cubes de poires. Positionner une bande de dacquoise sur chaque insert. Surgeler.

MOUSSE PRALINÉ

Chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette crème anglaise. Ajouter la masse de gélatine. Verser sur la pâte de noisette et le praliné. Ajouter délicatement la crème fouettée. Utiliser aussitôt.

GLAÇAGE GOURMAND

Fondre la couverture puis mélanger avec l’huile et noisettes caramélisées. Utiliser à 28°C.

GLAÇAGE MIROIR LAIT

Cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré puis la masse de gélatine. Verser sur les couvertures puis mixer. Réserver puis utiliser à 30-32°C.

Montage :

Verser 600 g de mousse praliné dans chaque gouttière de ø 8 cm. Positionner le montage de l’insert (poire/framboise/fraise/dacquoise) en enfonçant complètement puis lisser. Surgeler. En parallèle, en cadre, couler 400 g de mousse praliné sur chaque base de biscuit /croustillant (8 x 49 cm). Surgeler.
Glacer avec le glaçage gourmand chaque base. Glacer chaque gouttières avec le miroir. Découper et placer chaque bûche sur les bases solidifiées. Décorer.
(Ovale GOV3960NRB chez Décors & Créations et embout de bûche 32460 chez Décors Fins)