Ingrédients :
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
800 g de couverture Reno Concerto 64% irca
495 g de lait
200 g de beurre
350 g de jaune d’oeuf DISGROUP
110 g de sucre
50 g d’eau
1400 g de crème UHT DISGROUP fouettée
24 g de gélatine 200 bloom
PRALINE COULANT
500 g de praliné amande noisette irca
200 g de prali décors grains DISGROUP
100 g d’huile de noisette
Procédé de fabrication :
Composition :
– Mousse chocolat noir
– Praliné coulant
– Coque chocolat
– Pailleté cuivre
Mousse au chocolat :
Porter le sucre et l’eau à 110°C et le verser sur les jaunes puis monter pour réaliser un appareil à bombe. Faire bouillir le lait et le verser sur la couverture. Ajouter le beurre pour lisser la ganache. Ajouter la gélatine préalablement fondue. Incorporer l’appareil à bombe et la crème fouettée mousseuse.
Praliné coulant :
Au batteur avec la feuille, mélanger le praliné avec le prali décors grains noisette et détendre l’ensemble avec l’huile de noisette.
Montage :
À l’aide d’une feuille guitare roulée, réaliser des tubes de chocolat d’un diamètre de +/- 2,5 cm. Découper ensuite ces tubes en tronçons de 12 cm. Les rayer légèrement à la brosse métallique. Garnir ces tubes de mousse chocolat puis à l’aide d’une poche plus fine ajouter le praliné coulant au coeur de la mousse. Les poudrer d’ Happy Cao à l’aide d’un pinceau. Terminer en trempant l’extrémité dans un pailleté chocolat préalablement poudré cuivre.