Ingrédients :
DACQUOISE NOISETTE
375 g de blancs d’oeufs DISGROUP
300 g de sucre
275 g de poudre de noisette DISGROUP
100 g de poudre d’amande DISGROUP
150 g de sucre glace
75 g de farine T45 DISGROUP
CONFIT DE FRUITS ROUGES
750 g de purée de fruits rouges DISGROUP
750 g de fruits rouges IQF DISGROUP
230 g de glucose atomisé
230 g de sucre
24 g de pectine NH
SORBET FRUIT DE LA PASSION
1 kg de purée de fruit de la passion DISGROUP
880 g d’eau
320 g de sucre
180 g de Joybase premium Fruit 100
PARFAIT NOISETTE
200 g d’eau
240 g de dextrose
240 g de sucre
400 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
480 g de Joypaste noisette
1560 g de crème 35% fouettée DISGROUP
GANACHE MONTÉE / CHOCOLAT BLANC
220 g de lait
90 g de dextrose
220 g de glucose
10 g de gélatine 200 blooms
350 g de couverture blanche Sinfonia Irca
1100 g de crème 35% M.G. DISGROUP
2 gousses de vanille
GLAÇAGE CROQUANT
1600 g de couverture lait 38% Sinfonia Irca
400 g de beurre de cacao Irca
200 g de Joypaste noisette
400 g de prali-décors grains noisette 40% DISGROUP
Procédé de fabrication :
DACQUOISE NOISETTE
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Tamiser ensemble la poudre de noisette, la poudre d’amande le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et étaler sur une feuille de cuisson. Cuire à 170°C pendant 18 – 20 min.
CONFIT DE FRUITS ROUGES
Cuire dans une casserole la purée de fruits rouge avec les fruits entiers. À 50°C ajouter en pluie le glucose. Puis après la pectine préalablement mélangée avec le sucre. Porter le tout à 85°C durant 1 min. Refroidir.
SORBET FRUIT DE LA PASSION
Mélanger le sucre avec le Joybase. Verser sur la purée décongelée et l’eau. Mixer. Laisser reposer 15 min et mixer à nouveau. Turbiner. Couler dans un cadre de 57 cm x 15 cm hauteur 3 cm. Surgeler puis détailler en 5 bandes de 3 cm régulières.
PARFAIT NOISETTE
Faire frémir l’eau avec le sucre et le dextrose. Verser sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Cuire le tout au micro-onde en amenant progressivement cette pâte à bombe à 85°C. Monter au batteur. Détendre avec de la crème fouettée et la pâte de noisette. Mélanger le tout délicatement. Utiliser aussitôt.
GANACHE MONTÉE / CHOCOLAT BLANC
Chauffer le lait puis à 50°, ajouter le dextrose et le glucose. Porter le tout à 85° et ajouter la gélatine en poudre. Verser sur la couverture et mixer légèrement. Mettre la crème liquide puis mixer à nouveau. Gratter les gousses de vanille puis laisser maturer minimum 12 heures. Foisonner légèrement juste avant le pochage.
GLAÇAGE CROQUANT
Fondre la couverture et le beurre de cacao. Ajouter la pâte de noisette et le Praligrain. Laisser prendre. Le lendemain, utiliser à 30-32°C.
Montage :
Dans un cadre de 57 x 37 H.4,5 placer la feuille de dacquoise. Etaler dessus 1.100 kg de confit de fruit rouge. Positionner à intervalle régulier les 5 bandes de sorbet fruit de la passion. Surgeler. Couler le parfait noisette et lisser à hauteur du cercle. Surgeler. Découper 5 bandes de 57 x 7.4 cm puis chaque bande en 4 bûches de 14.25 cm. Surgeler. Glacer les buches avec le glaçage croquant. Surgeler. Pocher la ganache montée pour finir le dessus de chaque bûche. Créer une cavité pour couler un cordon de confit fruit rouge. Passer le tout au pistolet avec un voile de miroir.