Ingrédients :
PÂTE A BABA
450 g de pâte à brioche de base
20 g de levure Zeus
20 g d’eau
5 œufs
COMPOTÉE EXOTIQUE
1000 g de purée de Fruit de la passion DISGROUP
100 g de Grand Marnier®
200 g de sucre
18 g de pectine NH
500 g de cube d’ananas IQF
500 g de cube de mangue IQF
GELÉE FRAMBOISE
200 g de purée de framboise DISGROUP
50 g de sucre
6 g de gélatine poudre 200 bloom
36 g d’eau
SIROP D'IMBIBAGE
200 g de purée de framboise DISGROUP
300 g d’eau
250 g de sucre
50 g de Joypaste framboise
50 g de Grand Marnier®
CHANTILLY
500 g de crème UHT 35% DISGROUP
25 g de sucre glace
200 g de meringue italienne
Procédé de fabrication :
Composition :
– Pâte à baba
– Compotée exotique
– Gelée de framboise
– Sirop d’imbibage framboise/Grand Marnier®
– Chantilly
1 / Prélever 450 g de votre pâte à brioche de base. La Laisser pointer au réfrigérateur durant 1 h. Au batteur avec la feuille, incorporer la levure préalablement diluée dans l’eau. Ajouter un à un les oeufs. Une fois l’appareil homogène, le pocher dans un moule Flexipan demi-sphère diamètre 3 cm au 2/3 de la hauteur du moule. Laisser pousser 1 h à 25°C puis cuire à 170°C durant 9 min.
2 / Chauffer la purée et le Grand Manier® à 50°C. Y ajouter en pluie fine la pectine NH préalablement mélangée avec le sucre. Ajouter les cubes de mangue et d’ananas puis cuire à 100°C durant 5 min. Réserver au frais pour le montage.
3 / Chauffer la purée de framboise et le sucre. Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau. Couler à l’aide d’un entonnoir à piston dans le fond des verrines.
4 / Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition pour former un sirop.
5 / Monter la crème avec le sucre glace. Ajouter délicatement à la maryse la meringue italienne.
Montage :
Dans les verrines disposer la compotée exotique sur la gelée de framboise préalablement coulée et figée au fond de la verrine. Tremper les babas dans le sirop framboise/Grand Marnier®, les égoutter et les laisser refroidir sur grille pendant 10 min. Les déposer au-dessus de la compotée. Venir ensuite pocher la crème chantilly au-dessus des babas, zester de citron vert pour apporter de la fraîcheur. Planter une pipette de Grand Marnier®/Framboise (50% Grand Marnier®/50% purée de framboise).