Ingrédients :
PÂTE FEUILLETÉE
1200 g de farine T45 DISGROUP
200 g d’eau
200 g de beurre tourage DISGROUP
30 g de sel
320 g d’eau froide
800 g de beurre tourage DISGROUP
CRÈME D'AMANDE FRAMBOISE
250 g de poudre d’amande DISGROUP
230 g de sucre
270 g de beurre d’incorporation coloré DISGROUP
300 g d’oeufs entiers liquides DISGROUP
50 g de poudre à crème pâtissière DISGROUP
220 g de crème UHT 35% DISGROUP
20 g de Joypaste framboise IRCA
600 g de framboises billes Willamette DISGROUP
DORURE ROUGE
250 g d’oeufs
25 g de lait
25 g de jaune d’oeufs DISGROUP
1 g de sel
1 g de colorant rouge liquide hydrosoluble rouge DISGROUP
Procédé de fabrication :
Composition :
– Pâte feuilletée
– Crème d’amande framboise
– Dorure rouge
Pâte feuilletée : Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sel et les 200 g de beurre coupé en morceaux. Ajouter l’eau froide puis verser sur la farine et pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer 3h. Tourer avec les 800 g de beurre et faire 2 tours doubles. Reposer la pâte minimum 10h puis refaire 2 tours doubles. Laisser la pâte reposer 10h avant utilisation.
Crème d’amande framboise : Au batteur, mélanger à la feuille le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter progressivement les oeufs et le Joypaste framboise. Mélanger la poudre à crème pâtissière et la crème puis verser. Ajouter, à la toute fin, les brisures de framboises sans trop brasser.
Dorure rouge : Mixer tous les éléments ensemble.
Montage :
Abaisser la pâte feuilletée à 2,5 mm. Tracer 8 empreintes de 22 cm de diamètre. Appliquer au pinceau de l’eau sur 3 cm autour de l’abaisse de feuilletage. Dresser à la poche 4 disques de crème d’amande framboise en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour. Placer le restant de l’abaisse dessus. Souder et découper. Retourner sur une plaque avec feuille. Dorer et rayer. Laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h. Cuire 1 heure à 165°C. Passer au sirop à 30°C baumé dès la sortie du four.