La Galette Noisettes Citron

Composition :
– Feuilletage inversé
– Crème amande/noisette
– Sirop citron
– Cremirca citron
– Eclats de noisettes torréfiées
Feuilletage inversé :
Au batteur, travailler à la feuille le beurre tourage avec les 300 g de farine de façon à ce qu’ils se mélangent bien. Mettre en forme rectangulaire et filmer pendant 1 heure au réfrigérateur. Pour la détrempe, mélanger tous les ingrédients en prenant soin de bien dissoudre le sel dans l’eau. Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Disposer la détrempe au centre du beurre malaxé puis donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 4 heures puis redonner 2 tours doubles. Laisser reposer à nouveau avant d’étaler à 2,5 mm. Piquer et laisser reposer.
Crème amande/noisette :
Travailler la poudre d’amande avec le beurre en pommade et le sucre. Ajouter progressivement les oeufs. Incorporer la poudre à crème puis la crème liquide. Aromatiser avec la pâte de noisette. Étaler cette crème noisette dans un cadre 60 x 40 cm puis parsemer de noisettes concassées. Surgeler.
Étaler sur cette crème 1 kg de Cremirca Citron. Surgeler avant de détailler en fonction des abaisses de feuilletage.
Sirop citron :
Faire bouillir l’eau et le sucre puis verser sur la purée de citron. Utiliser froid.