Ingrédients :
FEUILLETAGE INVERSÉ
Beurre malaxé :
1 kg de beurre tourage Disgroup
300 g de farine Disgroup T45
Détrempe :
1 kg de farine Disgroup T45
30 g de sel
480 g d’eau froide
20 g de vinaigre blanc
350 g de beurre d’incorporation Disgroup (fondu froid
CRÈME D’AMANDE
1 kg de pâte d’amande Mogador (50%)
500 g de beurre Disgroup
300 g d’oeufs
80 g de farine Disgroup
200 g de crème pâtissière
Procédé de fabrication :
Composition :
– Feuilletage inversé
– Crème d’amande
– Fruttidor pomme gros morceaux
– Toffee d’or caramel
1 / Travailler le beurre tourage avec les 300 g de farine à la feuille au batteur de façon à ce qu’ils se mélangent bien. Mettre en forme rectangulaire et filmer pendant 1 heure au réfrigérateur.
2 / Pour la détrempe, mélanger tous les ingrédients en prenant soin de bien dissoudre le sel dans l’eau. Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Disposer la détrempe au centre du beurre malaxé puis donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 4 heures puis redonner 2 tours doubles. Laisser reposer à nouveau avant d’étaler à 2,5 mm piquer et laisser reposer.
3 / Travailler la pâte d’amande avec le beurre en pommade. Ajouter progressivement les oeufs. Incorporer la farine. Puis la crème pâtissière.