Ingrédients :
FEUILLETAGE INVERSÉ
Beurre malaxé :
1 kg de beurre tourage DISGROUP
300 g de farine DISGROUP T45
Détrempe :
1 kg de farine DISGROUP T45
30 g de sel
480 g d’eau froide
20 g de vinaigre blanc
350 g de beurre d’incorporation DISGROUP (fondu froid)
CRÈME AMANDE/NOISETTE
250 g de poudre d’amande DISGROUP
250 g de poudre noisette DISGROUP (légèrement torréfié)
500 g de sucre
500 g de beurre DISGROUP
600 g d’oeufs
80 g de poudre à crème pâtissière DISGROUP
300 g de crème liquide 35% DISGROUP
COMPOTÉE RHUBARBE/FRAISE
800 g de rhubarbes surgelées DISGROUP
180 g de purée de fraise
180 g de fraises IQF DISGROUP
280 g de sucre
40 g de fécule
Procédé de fabrication :
Composition :
– Feuilletage inversé
– Crème amande/noisette
– Compotée rhubarbe/fraise
– Sirop à 30°
1 / Travailler le beurre tourage avec les 300 g de farine à la feuille au batteur de façon à ce qu’ils se mélangent bien. Mettre en forme rectangulaire et filmer pendant 1 heure au réfrigérateur. Pour la détrempe, mélanger tous les ingrédients en prenant soin de bien dissoudre le sel dans l’eau.
2 / Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Disposer la détrempe au centre du beurre malaxé puis donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 4 heures puis redonner 2 tours doubles. Laisser reposer à nouveau avant d’étaler à 2.5 mm. Piquer et laisser reposer.
3 / Travailler la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sucre avec le beurre en pommade. Ajouter progressivement les oeufs. Incorporer la poudre à la crème puis la crème liquide. Étaler cette crème noisette dans un cadre 60 x 40. Surgeler.
4 / Chauffer la rhubarbe avec la purée et les fruits dans une casserole. Ajouter le mélange à sec sucre/fécule. Donner une ébullition durant 5 mn puis refroidir. Étaler cette compotée sur la crème d’amande et surgeler.
Montage :
Étaler la pâte feuilletée à 2.5 mm puis détailler des rectangles de la taille voulue. Placer des rectangles encore gelés de garniture fraise/rhubarbe/crème d’amande de taille inférieure à la pâte feuilletée. Enfermer en soudant une 2ème abaisse de pâte feuilletée. Dorer et rayer. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur avant de cuire 50-55 mn à 160°C. Passer du sirop à 30° dès la sortie du four.