La Galette Brownie
Recette pour 8 galettes carrées 22 x 22 cm
Recette proposée par Marc Hemery - Conseiller technique DISGROUP
Ingrédients :
FEUILLETAGE INVERSÉ
680 g d’eau
40 g de vinaigre blanc
40 g de sel
1440 g de farine T45 DISGROUP
240 g de beurre
BEURRE MANIÉ
1200 g de beurre tourage DISGROUP
400 g de farine T45 DISGROUP
BROWNIE
270 g de couverture chocolat noir 64% SIGNATURE
390 g de beurre
420 g de cassonade
1,5 g de sel
360 g d’œuf entier liquide DISGROUP
180 g de farine de tradition T65 DISGROUP
12 g de poudre à lever DISGROUP
120 g d’amandes entières DISGROUP
120 g de pistaches entières
120 g de brisures de noix Arlequin DISGROUP
360 g de minis gouttes Pepita 43,2% 1100 IRCA
CRÈME NOCCIOLATA BIANCA
800 g de nocciolata bianca Irca
Procédé de fabrication :
FEUILLETAGE INVERSÉ
Verser l’eau, le sel et le vinaigre sur la farine et le beurre tempéré. Pétrir 4 min environ sans donner de corps. Former la détrempe en carré régulier, couvrir et réserver au froid 1 heure. Malaxer le beurre avec la farine. Débarrasser sur une feuille guitare en forme carrée. Refroidir 1 heure au réfrigérateur. Placer le beurre manié sur la détrempe puis donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 12 heures et donner un nouveau tour double. Reposer encore 12 heures. Etaler à 2 mm d’épaisseur. Découper 16 carrés de 22 cm de cotés.
BROWNIE
Fondre la couverture avec le beurre. Ajouter le sucre roux et le sel. Puis les œufs graduellement. Ajouter la farine tamisée avec la levure. Puis les fruits secs et les minis gouttes Pepita. Couler dans un cadre 30 x 60 cm. Cuire 10 min à 160°C.
CRÈME NOCCIOLATA BIANCA
Etaler sur le brownie froid. Surgeler. Découper 8 carrés de 15 cm de cotés. Conserver au congélateur le temps du montage.
Montage :
Au centre des découpes de pâte feuilletée de 22 cm de coté, placer le brownie (coté Nocciolata) sur le tour réfrigéré. Humidifier le pourtour du feuilletage. Poser la deuxième découpe de pâte feuilletée. Souder puis laisser reposer 2 heures sur ce coté. Retourner, dorer, rayer. Laisser reposer 2 heures puis cuire 1 heure à 170°C. Dès la sortie du four, passer au pinceau du sirop à 30°Baumé et décorer avec des fruits secs.
