La Bûche Caraïbes
Recette pour 2 gouttières rondes unies ø 8 cm
Recette proposée par Marc Hemery - Conseiller technique DISGROUP
Ingrédients :
DACQUOISE NOIX DE COCO
200 g de blanc d’œuf liquide DISGROUP
150 g de sucre
125 g de noix de coco râpée DISGROUP
80 g de sucre glace
60 g de farine T45 DISGROUP
BANANES PLANTINS CARAMÉLISÉES
600 g de bananes plantins surgelées
50 g de beurre
80 g de sucre cassonade
70 g de rhum blanc
PALET MANGUE / PASSION / BANANE
400 g de purée mangue LE P’TIT BENOIT
275 g de purée passion LE P’TIT BENOIT
135 g de sucre
70 g de masse gélatine DISGROUP
670 g de bananes plantins caramélisées
CRÈME VANILLE
160 g de lait entier
160 g de crème 35% M.G. DISGROUP
1 gousse de vanille SIGNATURE
70 g de masse gélatine DISGROUP
420 g de couverture chocolat blanc SIGNATURE
580 g de crème UHT 35% M.G. DISGROUP
FLOCAGE JAUNE/ORANGE
100 g de beurre de cacao naturel en gouttes IRCA
QS de colorant liposoluble jaune DISGROUP
GLAÇAGE MIROIR NEUTRE
570 g d’eau minérale
165 g de sucre
165 g de sirop de glucose DISGROUP
12 g de pectine NH DISGROUP
3 g d’acide tartrique
Procédé de fabrication :
DACQUOISE NOIX DE COCO
Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger la noix de coco, le sucre glace et la farine. Incorporer délicatement les poudres aux blancs montés. Etaler sur une plaque avec feuille 37 x 50 cm. Cuire 20 min à 175°C. Dès le biscuit refroidi, découper 2 bandes de 3 x 49 cm et 2 bandes de 7 x 49 cm.
BANANES PLANTINS CARAMÉLISÉES
Fondre le beurre dans une poêle. Mélanger les bananes et le sucre roux puis verser sur le beurre frémissant. Caraméliser et flamber avec le rhum. Refroidir.
PALET MANGUE / PASSION / BANANE
Dissoudre le sucre dans une petite partie de purée en chauffant légèrement. Ajouter la masse de gélatine puis l’autre partie de purée froide. Disposer 320 g de bananes flambées au fond des moules à insert de bûches. Couler 400 g de purée gélifiées dans chaque gouttière. Placer une bande de dacquoise noix de coco sur chaque insert avant de surgeler.
CRÈME VANILLE
Chauffer le lait et la crème en y infusant la vanille. Dissoudre la masse de gélatine. Verser sur la couverture blanche. Incorporer délicatement la crème fouettée à cette ganache. Utiliser aussitôt.
FLOCAGE JAUNE/ORANGE
Fondre le beurre de cacao et ajouter le colorant. Mixer et utiliser à 40°C.
GLAÇAGE MIROIR NEUTRE
Faire bouillir l’eau avec le sucre et le glucose. Ajouter la pectine. Porter à nouveau à ébullition. Vérifier le Brix à 40 . Ajouter l’acide tartrique et refroidir. Utiliser au pistolet à 32-35°C.
Montage :
Dans les gouttières à bûche, couler 350 g de crème vanille par bûche. Puis placer les inserts au centre en appuyant. Recouvrir du restant de la crème. Positionner les biscuits avant de lisser. Surgeler. Pulvériser le beurre
de cacao coloré. Surgeler avant de pulvériser le miroir neutre. Découper puis décorer.
(Lettre TIM3931C2B chez Décors & Créations, Oursons 1052754 chez Rovacos et embout de bûche 32444N chez Décors Fins)
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