Ingrédients :
PÂTE FEUILLETÉE
1,5 kg de farine T45 DISGROUP
250 g d’eau
250 g de beurre doux
37 g de sel
400 g d’eau froide
1 kg de beurre de tourage DISGROUP
CRÈME D’AMANDE
150 g de beurre doux
150 g de sucre
150 g de poudre d’amande naturelle DISGROUP
190 g d’oeuf
45 g de farine T45 DISGROUP
350 g de crème pâtissière DISGROUP
PRUNEAUX MACÉRÉS
1 kg de pruneaux dénoyautés
100 g d’eau de vie d’Armagniac
SIROP À L’ARMAGNAC
160 g d’eau
200 g de sucre
70 g d’Armagniac
Procédé de fabrication :
PÂTE FEUILLETÉE
Faire bouillir les 250 g d’eau avec le sel et les 250 g de beurre. Ajouter le reste d’eau froide puis verser sur la farine et pétrir jusqu’à mélange complet. Débarrasser la détrempe au réfrigérateur pendant 2 heures. Incorporer le beurre tourage dans la détrempe avant de donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 12 heures avant de redonner 2 autres tours doubles. Laisser le feuilletage se détendre encore 12 heures avant l’utilisation. Etaler la pâte à 3 mm puis détailler les disques pour les montages de galettes.
CRÈME D’AMANDE
Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande puis progressivement les oeufs. Mettre la farine puis ajouter la crème pâtissière.
PRUNEAUX MACÉRÉS
La veille du montage des galettes, macérer les pruneaux dans l’Armagnac. Filmer contact puis laisser au réfrigérateur.
SIROP À L’ARMAGNAC
Faire bouillir l’eau avec le sucre puis dès que c’est froid, ajouter l’Armagnac. Réserver pour l’après cuisson.
Montage :
Humidifier au pinceau avec de l’eau les bords des disques de pâte feuilletée. Pour chaque galette, répartir 80 g de noix hachées au centre puis 180 g de pruneaux macérés. Dresser à la poche 100 g de crème d’amande. Placer la fève. Fermer en positionnant le second disque de pâte feuilletée puis souder le pourtour. Retourner chaque galette. Dorer. Scarifier. Laisser reposer 12 heures. Cuire 1 heure à 165°C. Dès la sortie du four, passer un sirop à 30°C aromatisé à l’Armagnac.