L’Entremets L’Eclipse

Mélanger tous ces ingrédients ensemble puis incorporer le beurre fondu. Couler dans des cercles de ø140 mm et ø110 mm (160g pour les 140 et 110g pour les 110). Cuire à 165°C pendant 15 min. Laisser les cercles et placer au réfrigérateur.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau, le sucre inverti et les zestes de citron. Ajouter le jus de citron et faire bouillir. Verser le mélange sucre/pectine et mixer pour disperser. Porter à ébullition et mixer. Couler dans les cercles sur les biscuits froids. 150g pour les disques de ø140 mm et 100g pour les disques de ø110 mm. Surgeler. Réserver le reste dans une poche pour la décoration.

Faire chauffer le jus de citron avec les zestes et la crème. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Cuire le tout comme une crème pâtissière. En parallèle, tiédir le glucose pour le liquéfier, verser sur les blancs d’œufs puis monter cette meringue. Verser la masse de gélatine liquéfiée dans la crème citron puis délicatement la meringue. Couler directement sur la compotée de citron congelée. 140g par cercles de ø140 mm et 110g par cercles de ø110 mm. Congeler pour le montage.

Dans une grande casserole fondre le glucose et verser progressivement le sucre. Porter à caramélisation blonde. Ajouter le beurre puis la crème chaude. Refroidir et réserver pour l’utilisation.

Faire bouillir l’eau avec le sucre puis verser sur les jaunes. Cuire le tout progressivement au micro-ondes à 85°C. Monter au batteur. Détendre le caramel et ajouter la masse de gélatine. Incorporer délicatement la pâte à bombe et la crème fouettée. Utiliser aussitôt.