Ingrédients :
PÂTE SUCRÉE
360 g de beurre
6 g de sel
270 g de sucre glace
95 g d’amandes poudre blanche fine DISGROUP
150 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
715 g de farine T65 DISGROUP
COMPOTÉE FRAMBOISE (MOULE SF172)
200 g de purée framboise LE P’TIT BENOIT
27 g de glucose atomisé DISGROUP
27 g de sucre
3,2 g de pectine NH DISGROUP
2 g de solution acide
GANACHE MONTÉE ROSE
348 g de crème 35% M.G. DISGROUP (1)
209 g de couverture chocolat Essence blanche 33% Domori
31,5 g de masse gélatine DISGROUP
384 g de crème 35% M.G. DISGROUP (2)
QS de colorant hydrosoluble rouge DISGROUP
GLAÇAGE NEUTRE AU PISTOLET
790 g d’au minérale
150 g de sucre
230 g de sirop de glucose DISGROUP
10,5 g de pectine NH DISGROUP
3 g de solution acide
Procédé de fabrication :
Composition :
– Pâte sucrée
– Compotée framboise
– Ganache montée rose
– Glaçage neutre
PÂTE SUCRÉE :
Crémer le beurre avec le sel, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter ensuite les oeufs petit à petit et finir avec la farine. Laisser reposer la pâte quelques heures avant de l’étaler à 2,5 mm. Détailler à l’aide d’un emporte pièce de 7 cm. Cuire 10-12 min à 150°C.
COMPOTÉE FRAMBOISE :
Faire chauffer la purée puis ajouter le mélange glucose, sucre et pectine. Faire bouillir puis incorporer l’acide. Verser environ 16 g de compotée par cavité. Laisser prendre au froid positif avant surgélation.
GANACHE MONTÉE ROSE :
Faire chauffer la crème (1) puis la verser sur le chocolat partiellement fondu et la masse de gélatine. Mixer et rajouter la crème (2). Laisser une nuit au froid avant de monter cette ganache le lendemain au batteur.
GLAÇAGE NEUTRE AU PISTOLET :
Faire chauffer l’eau avec le glucose, ajouter le sucre et la pectine puis faire bouillir. Hors du feu ajouter l’acide et mettre au froid. Le lendemain, faire chauffer à environ 60°C pour l’utilisation au pistolet.
Montage :
Déposer l’insert de compotée au centre du disque de pâte sucrée (coller à l’aide de la ganache montée). À l’aide d’un plateau tournant, pocher la ganache montée avec une douille plate de 2 cm en mettant de la pression pour créer les vagues du pochage. Pulvériser ensuite le glaçage neutre puis décorer.
(Ruban réf. 1068960 chez Rovakos)