L'Entremets Délice aux Griottines
Recette pour 4 entremets ø 180 mm - H 45 mm
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT (1 FEUILLE 60 X 40)
170 g de blancs d’oeufs
50 g de sucre
200 g d’oeufs
70 g de jaunes d’oeufs
175 g de sucre
100 g de farine DISGROUP
40 g de cacao poudre
CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT
200 g de crème DISGROUP
65 g de jaunes d’oeufs
200 g de couverture lait corail DISGROUP
40 g de couverture Noir Onyx DISGROUP
135 g de crème fouettée DISGROUP
PALET VANILLE AUX GRIOTTINES
120 g de lait
2 gousses de vanille
380 g de crème DISGROUP
120 g de jaunes d’oeufs
120 g de sucre
5 feuilles de gélatine
300 g de griottines
MOUSSE AU CHOCOLAT
140 g de sucre
100 g d’eau
120 g de jaunes d’oeufs
380 g de couverture Noir Onyx DISGROUP
700 g de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit chocolat
- Imbibage Griottines
- Mousse chocolat
- Palet vanille aux Griottines
- Crémeux chocolat lait
1 / Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre. Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le restant des blancs montés. Étaler sur une feuille. Cuisson 10-15 mn à 185°.
2 / Chauffer la crème puis verser sur les jaunes blanchis. Cuire à la nappe avant de verser sur les chocolats. Ajouter la crème fouettée. Couler dans des cercles de 160 préalablement chemisés d’un disque de biscuit imbibé de jus de griottines.
3 / Chauffer le lait en infusant la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette crème anglaise et ôtez les gousses de vanille. Ajouter la gélatine et verser dans 4 empreintes de Flexipan de 160 de diamètre. Parsemer les griottines avant de surgeler.
4 / Faire bouillir le sucre avec l’eau et verser sur les jaunes. Finir le pochage au micro-onde. Monter au batteur. Fondre la couverture à 40° et ajouter la crème fouettée progressivement ainsi que la pate à bombe.
Montage
Disposer dans le fond des cercles de 180 le biscuit sur lequel on a coulé le crémeux chocolat au lait. Garnir de mousse chocolat à moitié. Placer le palet aux griottines. Lisser avec le restant de mousse chocolat puis surgeler. Glacer avec du miroir chocolat et décorer avec quelques Griottines, gousses de vanille égrenées et séchées.
