L'Entremets Caraïbes
Recette pour 5 entremets de ø 180 mm
Ingrédients
BISCUIT PAIN DE GÊNES
(Recette pour 1 plaque 40 x 60 cm)
450 g d’oeufs (coquille)
500 g de pâte d’amande Mogador 53%
60 g de beurre fondu froid
95 g de farine T45 DISGROUP
10 g de levure Vigor Backing
INSERT PASSION
(Recette pour 5 inserts de 160 cm)
800 g de purée de passion DISGROUP
200 g de purée de mangue DISGROUP
120 g sucre
10 g pectine NH
16 g de gélatine
2 fruits de la passion frais
CRÈME PÂTISSIÈRE
500 g de lait
1 gousse de vanille DISGROUP
100 g de jaune d’oeuf DISGROUP
100 g de sucre
50 g de poudre à crème pâtissière DISGROUP
50 g de beurre
10 g d’extrait de vanille 200 DISGROUP
MOUSSE VANILLE
172 g de blanc d’oeuf DISGROUP
150 g de jaune d’oeuf DISGROUP
150 g de sucre
50 g d’eau
220 g de crème liquide UHT DISGROUP
100 g de gelée dessert Irca
500 g de crème pâtissière vanillé
960 g de crème UHT 35% DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit pain de Gènes
- Insert passion
- Crème pâtissière
- Mousse vanille
- Covergel
- Toffee d'or caramel
Biscuit pain de Gènes : Détendre au batteur la pâte d’amande avec les oeufs. Incorporer le beurre fondu. Puis délicatement la farine tamisée avec la levure. Couler dans un Flexipat. Cuire 12 à 15 mn à 160°C.
Insert passion : Chauffer la purée à 50°C. Ajouter en pluie fine la pectine NH préalablement mélangée à sec avec le sucre. Cuire à 100°C l’ensemble durant 3 min. Ajouter la gélatine et un Fruit de la passion frais et couler dans les moules à inserts.
Crème pâtissière : Chauffer le lait et la gousse de vanille grattée. Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Réaliser une crème pâtissière. Après cuisson, ajouter le beurre et l’extrait de vanille. Puis réserver au frais.
Mousse vanille : Cuire le sucre et l’eau à 100°C puis verser le sirop sur les blancs et les jaunes d’oeuf montés au batteur et réaliser un sabayon. Chauffer la crème liquide à 80°C puis incorporer au fouet la gelée dessert en pluie fine. Verser ce mélange sur la crème pâtissière préalablement détendue. Ajouter ensuite la crème fouettée et le sabayon tiède.
Montage
Montage à l’envers. Déposer l’insert de passion dans les cercles de 180 cm. Couler la mousse vanille puis venir y déposer un disque de biscuit pain de gêne sur lequel a été préalablement poché le Toffee d’Or caramel. Surgeler, décercler puis pulvériser de Covergel Briant chaud auparavant dilué à 50% à l’aide d’un pistolet et d’un compresseur ou d’un pistolet à nappage. Décorer harmonieusement.
